750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

L’incipit

L’incipit

Recette de l'incipit 

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Aujourd’hui une réalisation sucrée TRÈS particulière...ma toute première création...un entremet, dont je suis très fier je peux le dire...

« L’incipit » composé :
- D’une dacquoise noix de coco
- D’un croustillant chocolat blanc/feuillantine
- D’une ganache montée Vanille/Chocolat Blanc 
- D’un insert Framboise entre deux couches de ganache montée 
- De meringues Citron/Noix de coco

Le tout avec un effet velours blanc, un cercle en chocolat blanc teinté en rouge, des billes de chocolats et de la feuille d’or...

Ça sera le premier d’une longue série de créations je l’espère 🙂

 

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- Matériel indispensable pour la recette :


✅ Le moule Vague de chez Silikomart (vous pouvez bien évidemment utiliser un autre moule, mais les quantités seraient à revoir en fonction de la grandeur et de la circonférence du moule, sachant que le vague vague fait 20cm de diamètre à sa base)
✅ Un cercle à tarte de 18cm de diamètre.
✅ Un spray velours couleur blanche.

 

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- Ingrédients pour l'insert à la framboise :

* 200 grammes de purée de framboises.
* 40 grammes de sucre semoule.
* 4 grammes de pectine NH.
* Quelques framboises fraîches coupées en tout petits morceaux (facultatif).

- Étapes :

➡️ Filmer le dessous d'un cercle à tarte de 18 cm de diamètre en pensant à le déposer sur un support rigide.
➡️ Mélanger la pectine dans le sucre semoule (cela évitera les éventuels morceaux).
➡️ Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole.
➡️ Quand le mélange commence à chauffer, incorporer le mélange sucre/pectine, et porter jusqu'à ébullition pendant 30 secondes en ne cessant jamais de remuer.
➡️ Incorporer les morceaux de framboises coupées en petits morceaux.
➡️ Faire couler une partie du mélange dans la cavité du milieu du moule vague, le mettre au congélateur, puis mettre le reste du confit dans le cercle de 18cm, et attendre que le mélange refroidisse.
➡️ Déposer au congélateur jusqu'au montage de l'entremet. (A noter que cet insert ce congèle et se conserve très bien quelques mois).

 

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- Ingrédients pour la meringue citron/Noix de coco :

* 1 blanc d'œuf.
* 2 fois le poids de blanc en sucre semoule.
* Des zestes d'1/2 citron vert ou jaune.
* De la Noix de coco râpé.


- Étapes :
 
➡️ Mettre à préchauffer votre four à chaleur tournante à 80 degrés.
➡️ Mettre dans un cul de poule le blanc d'œuf et le sucre semoule, puis mélanger au fouet.
➡️ Mettre le cul de poule et cuire au bain marie jusque le mélange atteigne 55 degrés, tout en prenant soin de mélanger régulièrement.
➡️ Retirer du feu, puis battre le mélange jusqu'à refroidissement.
➡️ Incorporer délicatement à la Maryse les zestes de citron puis la noix de coco râpé.
➡️ Débarrasser dans une poche à douille en prenant soin d'avoir inséré une douille de la taille que vous souhaitez.
➡️ Mettre au four et faire sécher les meringues 1h30 à 80 degrés.

-> Vos meringues en trop pourront se garder sans soucis dans une boîte hermétique pendant plusieurs semaines.

 

 

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- Ingrédients pour la dacquoise à la noix de coco :

* 3 blancs d'œufs.
* 40 grammes de sucre semoule.
* 100 grammes de sucre glace.
* 2 cuillère à soupe de maïzena.
* 80 grammes de noix de coco râpé.
* Des graines de vanille en poudre.


- Étapes :

➡️ Préchauffer votre four à 180 degrés chaleur tournante.
➡️ Mélanger dans un cul de poule le sucre glace, la maïzena et la noix de coco râpé.
➡️ Monter les 3 blancs d'œufs en neige en intégrant petit à petit le sucre semoule pour serrer les blancs.
➡️ Incorporer au blancs les graines de vanille, ainsi que la moitié des poudres, puis mélanger délicatement à la Maryse.
➡️ Finir en incorporant délicatement l'autre moitié.
➡️ Étaler le mélange sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson, en prenant soin à faire un carré d'environ 20x20 cm.
➡️ Cuire la préparation 15min à 180 degrés.
➡️ Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes, puis détailler un cercle de 18 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie.
➡️ Réserver.

 

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- Ingrédients pour le croustillant chocolat blanc/ Feuillantine.

* 70 grammes de chocolat blanc valrhona ivoire.
* 60 grammes de feuillantine (brisure de gavottes nature).


- Étapes :

➡️ Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes par tranches de 30 secondes à chaleur modérée.
➡️ Verser le chocolat sur les brisures de gavottes et mélanger.
➡️ Verser une couche régulière de choco/gavotte sur le disque de dacquoise refroidi.
➡️ Réserver au frais, ou mettre au congélateur ça se conserve très bien quelques semaines.

 

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- Ingrédients pour la ganache montée chocolat blanc/vanille :

* 270 grammes de crème liquide à 30%.
* 270 grammes de crème liquide froide à 30%.
* Des graines de vanille en poudre.
* 3 feuilles de gélatine.
* 150 grammes de chocolat blanc Valrhona Ivoire.


- Étapes :

➖ A réaliser la veille :
➡️ Réhydrater 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
➡️ Faire chauffer 270 grammes de crème liquide avec des graines de vanille.
➡️ A ébullition, incorporer les feuilles de gélatine réhydrater.
➡️ Verser en 3 fois sur le chocolat blanc Ivoire en réalisant l'émulsion.
➡️ Incorporer les 270 grammes de crème liquide froide restante.
➡️ Mixer avec un mixeur plongeant.
➡️ Filmer au contact, et réserver au froid toute la nuit.
➡️ Mettre également au froid un bol et le fouet.

 

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- Montage à réaliser la veille :

➡️ Sortir la ganache du réfrigérateur et la mettre au batteur jusqu'à la consistance souhaitée de ganache montée.
➡️ Chemiser le fond du moule, avec la ganache montée, ainsi que les bords du moule avec une cuillère à café.
➡️ Mettre l'insert à la framboise.
➡️ Recouvrir du reste de la ganache à la vanille.
➡️ Sortir le socle composé de la dacquoise et du croustillant, et l'appliquer avec le croustillant sur la ganache vanille, appuyer légèrement pour faire remonter la ganache sur les bords, puis lisser avec une spatule coudée pour avoir des bords nets.
➡️ Placer au congélateur toute une nuit pour que l'entremet prenne au froid, il doit être dur comme de la pierre pour l'application du spray velours.

- Montage à réaliser le Jour J :

➡️ Protéger votre plan de travail avec du film alimentaire car le spray velours est dur à nettoyer.
➡️ Sortir l'entremet du congélateur et le déposer sur une grille.
➡️ Appliquer le spray velours sur tout le gâteau, en respectant les précautions d'usage de votre bombe velours blanc.
➡️ Mettre le gâteau sur son plateau de service.

➡️ Déposer le cercle d’insert congelé dans la cavité de l’entremet.
➡️ Déposer sur le gâteau les meringues, de la feuille d'or, ainsi que des billes croquantes en chocolat.
➡️ Entourer le gâteau d'un cercle de chocolat blanc tempéré de 20cm de diamètre et teinté avec un colorant rouge.
➡️ Réserver environ 4h au réfrigérateur le temps que l'entremet décongèle.

 

 

 

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Vous n'avez plus qu'à déguster votre gâteau sortant du réfrigérateur.

 

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