750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

Tarte aux Pommes à la façon du Chef Cedric Grolet

Tarte aux Pommes à la façon du Chef Cedric Grolet

Recette de la tarte aux pommes à la façon du Chef Cedric Grolet.

- Ingrédients pour environ 500 grammes de pâte sucrée : 

* 250 grammes de farine T55.
* 125 g de beurre pommade.
* 1 œuf entier.
* 120 grammes de sucre glace.
* 30 grammes de poudre d’amandes.
* 2 grammes de fleur de sel.
* Vanille en poudre.


Étapes :

-> À réaliser la veille.
➡️ Dans le bol d’un robot pâtissier, pétrissez le beurre à vitesse lente avec la feuille. 
➡️ Crémez ensuite le beurre en incorporant le sucre glace.
➡️ Ajoutez les graines de vanille et la poudre d’amandes.
➡️ Fouettez en veillant à arrêter le robot et à racler les bords du robot pour avoir un mélange uniforme.
➡️ Ajoutez l’œuf et la fleur de sel et mélanger.
➡️ Déposez la farine sur un plan de travail et faire un puit pour mettre le mélange réalisé préalablement au centre.
➡️ Avec une corne, mélanger les deux entité jusqu'à ce que la farine soit bien incorporé.
➡️ Fraisez la pâte 3 à fois avant de l’envelopper dans du film alimentaire.
➡️ Laissez reposer au réfrigérateur 3 à 4 heures au minimum afin que les arômes se développent.

-> À réaliser la veille au soir.
➡️ Sortez la pâte du réfrigérateur, prélever la moitié du paton et l'étaler. (L'autre moitié du paton pourra être congeler pour une réalisation ultérieure)
➡️ Foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 2,5cm de hauteur.
➡️ Parer les bords et piquer la pâte avec une fourchette. 
➡️ Réserver au réfrigérateur la nuit.

 


- Ingrédients pour la compote de pommes maison :

* 50 grammes de beurre doux.
* 30 grammes de sucre roux type muscovado bio.
* 20 grammes de sucre semoule.
* 600 grammes de pommes Golden.
* 10 grammes de jus de citron.
* 1 gramme de fleur de sel.
* 1/2 gousse de vanille ou des graines de vanille en poudre.

- Étapes :

➡️ Épluchez les pommes en quartiers en prenant soin de retirer la peau.
➡️ Mettre les quartiers de pommes dans une casserole, avec tous les autres ingrédients (sucre, beurre, jus de citron, fleur de sel et vanille), et mélanger régulièrement jusqu'à ce que les pommes deviennent très fondantes (cela vous prendra environ 20 à 30 minutes).
➡️ Mixer avec un robot coupe si vous souhaitez avoir une texture fondante et sans morceaux.
➡️ Débarrassez dans un bol, filmez au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


-> Le jour J.

- Ingrédients crème d’amande :

* 10 grammes de sucre roux type muscovado bio.
* 10 grammes de sucre semoule.
* 25 grammes de beurre doux.
* 25 grammes d’oeuf.
* 35 grammes de poudre d’amande.


- Étapes :

➡️ Dans un bol, mélanger le beurre et les sucres avec une maryse.
➡️ Ajoutez y l'oeuf. 
➡️ Finissez le mélange en incorporant la poudre d'amande.
➡️ Sortez le fond de tarte du frigo.
➡️ Etalez dessus la crème d’amande et enfournez dans un four préchauffé à 160°C chaleur tournante pour 30 minutes environ.
➡️ A la fin de la cuisson, sortir le fond de tarte et le déposer sur une grille pour faire refroidir, en pensant à enlever le cercle.

 

(Avant cuisson)

(Après cuisson)

 

- Ingrédients sirop :

* 150 grammes de sucre semoule.
* 100 grammes d'eau.
* Le jus de 2 citrons.
* 6 pommes bien rouges.


- Étapes :

➡️ Réalisez une ébullition avec le sucre, l'eau et le jus de citron. 
➡️ Faites légèrement refroidir ce sirop à 40°C et déposez les lamelles de pomme coupées à l'aide d'une mandoline (de moins d'1 mm d'épaisseur, c'est la clef de la réussite pour cette recette: vous devez pouvoir voir à travers les lamelles) dedans pendant 10 minutes.

- Montage:
➡️ Sur le fond de pâte sucrée, étalez la compote de pomme en essayant de faire un petit dôme sur le milieu de la tarte afin de faciliter le dépôt des lamelles de pommes.


➡️ Disposez les lamelles de pommes par dessus en commençant par le bord de la tarte et en remontant vers le milieu en mettant les lamelles les une sur les autres. 
➡️ Pour le centre, essayer de réaliser une forme de fleur à l'aide de 5 à 6 lamelles de pommes, et déposer cette petite forme de rose afin de finir la tarte.
Cette étape prend un peu de temps, environ 20-30 minutes. 
➡️ Cuisez cette tarte 10 minutes à 160°C chaleur tournante.


Vous n'avez plus qu'à dégustez quand la tarte a refroidie...bon appétit.

 

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