23 Juin 2018
Recette des Choux crème pâtissière vanille/chantilly vanille/zestes de citron vert/noisettes caramélisées à la façon du chef Philippe Conticini.
Bonjour à vous mes abonnés,
Aujourd'hui je vous présente une réalisation sucrée très très gourmande et ultra addictive...Un chou craquelin bien desséché contenant une crème pâtissière vanillée fondante en bouche avec caché à l'intérieur quelques morceaux de noisette caramélisée pour apporter une pointe de gourmandise et de croquant, et une chantilly vanille mascarpone agrémentée de zeste de citron vert pour une pointe de fraîcheur...une vraie petite bombe gustative !
ℹ️ Recette pour une vingtaine de choux et matériel indispensable à la recette :
- Un emporte pièce pour le craquelin.
- Des poches à douille.
- Deux douilles unies et une douille cannelée.
◼️ - Ingrédients pour le craquelin :
* 80 grammes de beurre doux pommade (à température ambiante).
* 100 grammes de sucre cassonade.
* 100 grammes de farine T45.
- Étapes :
➡️ Dans un cul de poule, déposer tous les ingrédients, et mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène ou presque.
➡️ Terminez à la main afin de former une boule.
➡️ Déposez la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleur à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur adaptée. (Pour vous faire une idée, avec cette quantité vous devez obtenir une plaque d'environ 30x40 cm).
➡️ Déposez entre deux plaques à pâtisserie et passer au congélateur.
➡️ Quand le craquelin est congelé, sortir la plaque et détailler des cercles à l'aide de d'emportes pièces.
⚠️ A noter que la taille du craquelin doit être légèrement plus grande que celle du choux avant cuisson afin qu'il épouse le choux lors de la cuisson, et qu'il lui permette de développer correctement...c'est ce qui fait que vous aurez des choux uniformes et bien ronds à la sortie du four.
➡️ Replacez de nouveau les craquelins détaillés au congélateur, en prenant soin d'intercaler une petite feuille de papier cuisson entre chaque craquelins pour qu'ils ne se collent pas entre eux au congélateur.
(Vous pouvez conserver les craquelins au congélateur plusieurs semaines sans aucunes difficultés sans perte de saveur, ce qui vous permet donc de les faire à l'avance et donc de gagner un peu de temps.)
◼️ - Ingrédients pour les choux :
* 80 grammes d’eau (minérale de préférence c’est mieux que celle du robinet).
* 20 grammes de lait (entier ou 1/2 écrémé).
* 45 grammes de beurre (doux ou demi-sel selon votre préférence).
* 55 grammes de farine type T55 (dans le commerce, la farine ménagère est souvent de type T45 mais ça ira très bien aussi..les choux auront tendance à « pousser » un peu plus à la cuisson mais rien de bien grave !).
* 100 grammes d’œufs battus en omelette.
* Une pincée de sel.
* Une pincée de sucre blanc.
- Etapes :
➡️ Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre, une pincée de sel et de sucre et faire chauffer le tout jusqu’à frémissement.
➡️ Retirer la casserole du feu et verser la farine, mélanger, puis remettre sur le feu afin de dessécher le mélange tout en remuant pendant 2 bonnes minutes. (Au bout de ces deux minutes, le mélange doit s'apparenter à une "boule" qui ne colle plus dans la casserole)
➡️ Mettre le mélange dans une cuve de robot et ajouter les œufs en 2/3 fois (pour ceux qui n’ont pas de robot, il est bien évidement possible de le faire a la cuillère en bois).
➡️ Mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de votre choix !
⚠️ Arrivé à cette étape, il est préférable de laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur la pâte à choux, le résultat n’en sera que meilleur et les choux ressortiront de cuisson bien plus uniformes.
➡️ Le jour J, sortir la pâte à choux du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante environ 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre votre four à préchauffer chaleur tournante à 165 degrés.
➡️ Pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou silpat vos choux.
➡️ Sortez les craquelins du congélateur et déposez les sur les choux"
➡️ Enfourner pour 20/25 minutes, ensuite baisser le four 140 degrés et faire sécher les choux environ 20 à 30 minutes. (Adaptez la cuisson en fonction de la taille du choux)
➡️ Sortez vos choux et les faire refroidir sur une grille.
◼️ - Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :
* 500 grammes de lait entier.
* 1 ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée.
* 6 jaunes d’œufs.
* 80 grammes de sucre semoule.
* 30 grammes de maïzena.
* 20 grammes de farine T55.
* 2 feuilles de gélatine (4gr), trempée dans l’eau bien froide.
* 50 grammes de beurre doux Très froid (congelé si possible) en petits dés.
- Étapes :
➡️ Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées.
➡️ Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant.
➡️ Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre semoule.
➡️ Ajoutez la farine et la maïzena, puis fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.
➡️ Réservez.
➡️ Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
➡️ Transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.
➡️ Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.
➡️ Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée.
➡️ Ajoutez au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid.
➡️ Verser la crème bouillante sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact de la crème.
➡️ Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.
➡️ Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures (le mieux est de la faire la veille).
➡️ Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre batteur de table au frigo 1 heure avant).
➡️ Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du batteur bien froide.
➡️ Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal.
➡️ Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide.
➡️ Placez la crème dans une poche à douille fermée au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière.
◼️ - Ingrédients pour la chantilly vanille/mascarpone :
* 300 gramme de crème liquide à 35%.
* 30 grammes de mascarpone.
* 25 grammes de sucre glace.
* 1 ½ de gousse de vanille.
* 1 ½ de feuilles de gélatine.
- Étapes :
➡️ Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide en faisant fondre la gélatine dedans.
➡️ Mélangez la crème et gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée au mixeur plongeant.
➡️ Réservez une heure au réfrigérateur en ayant pris soin de filmer au contact.
➡️ Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie, puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur.
➡️ Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu'à l'obtention d'une crème ultra soyeuse mais d'une bonne tenue néanmoins.
➡️ Placez la crème dans une poche à douille cannelée et fermée et au frigo jusqu’à utilisation.
◼️- Pour les noisettes caramélisées :
➡️ Prendre des noisettes et les concasser en petits morceaux.
➡️ Dans une poêle, versez les morceaux de noisettes concassées et les recouvrir de sucre glace.
➡️ Mélangez régulièrement afin d'éviter que les noisettes brûlent, puis quand le sucre a fondue, recommencez une deuxième fois en recouvrant à nouveau de sucre glace.
➡️ Quand le sucre glace a à nouveau fondue, enlevez de la poêle et réservez.
🔹 - Pour le montage :
➡️ Avec un couteau à dent, coupez le chapeau au 2/3 des choux.
➡️ Parsemez les chapeaux des choux avec du sucre décor (sucre glace mélangé avec 10% de maïzena).
➡️ Pochez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème pâtissière dans le fond des choux.
➡️ Parsemez de brisures de noisettes caramélisées.
➡️ Par-dessus, pochez une très jolie rosace de crème chantilly.
➡️ Râpez un peu de zeste de citron vert sur la crème chantilly avec une microplane, et posez délicatement dessus le chapeau de pâte à choux.
Il ne vous reste plus qu'à déguster...bon appétit !!
(Recette tirée en partie du live du Chef Philippe Conticini sur les choux chantilly, adaptée sur certains points à ma façon)
