750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

La religieuse « Choko-Crok »

La religieuse « Choko-Crok »

Recette de la religieuse "Choko-crok".

Je vous présente aujourd'hui ma nouvelle réalisation sucrée, une religieuse tout chocolat, la "Choko-crok"...un pur plaisir rempli de chocolat hyper gourmand...réservée pour les amoureux du chocolat ! Elle est composée de :

- De 2 choux classiques de tailles différentes.

- De 2 craquelins chocolat de tailles différentes.

- D’une crème pâtissière chocolat noir Caraïbes 66%.

- De 2 disques de chocolat noir tempérés de tailles différentes.

- D’une feuille d’or.

 

♦️ - Matériel indispensable :

* Des disques de chocolat noir tempérés avec feuilles de transferts.

* Des feuilles d’or.

 


◼️- Ingrédients pour le craquelin au chocolat :

* 80 grammes de beurre doux pommade (à température ambiante).
* 100 grammes de sucre cassonade.
* 80 grammes de farine T45.
* 20 grammes de cacao en poudre.

- Étapes :

➡️ Dans un cul de poule, déposer tous les ingrédients, et mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène ou presque.
➡️ Terminez à la main afin de former une boule.
➡️ Déposez la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleur à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur adaptée. (Pour vous faire une idée, avec cette quantité vous devez obtenir une plaque d'environ 30x40 cm).
➡️ Déposez entre deux plaques à pâtisserie et passer au congélateur.
➡️ Quand le mélange est congeler, sortir la plaque et détailler des cercles de craquelins à l'aide de deux emportes pièces, un de 50 mm pour les choux de la base de la religieuse, et de 30 mm pour la tête du choux.
⚠️ A noter que la taille du craquelin doit être légèrement plus grande que celle du choux avant cuisson afin qu'il épouse le choux lors de la cuisson, et qu'il lui permette de développer correctement...c'est ce qui fait que vous aurez des choux uniformes et bien ronds à la sortie du four.
➡️ Replacez de nouveau les craquelins détaillés au congélateur, en prenant soin d'intercaler une petite feuille de papier cuisson entre chaque craquelins pour qu'ils ne se collent pas entre eux au congélateur.

(Vous pouvez conserver les craquelins au congélateur plusieurs semaines sans aucunes difficultés sans perte de saveur, ce qui vous permet donc de les faire à l'avance et donc de gagner un peu de temps.)

 

◼️- Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat Valrhona Caraïbes 66% :

* 500 grammes de lait entier.
* Une gousse de vanille, ou des gousses de vanille en poudre.
* 80 grammes de jaunes d'œufs.
* 42 grammes de sucre complet bio (muscovado).
* 42 grammes de sucre semoule.
* 24 grammes de maïzena.
* 20 grammes de farine T55
* 40 grammes de beurre doux très froid ou congelé.
* 4 grammes de gélatine. (2 feuilles)
* Une pincée de fleur de sel.

- Étapes :

(A réaliser la veille)
➡️ Mettre les feuilles de gélatine dans une quantité d'eau pour les réhydrater.
➡️ Porter a ébullition le lait entier + graines de gousse de vanille.
➡️ Dans un cul de poule ou saladier, fouetter les œufs avec les sucres.
➡️ Ajouter la maïzena au mélange œufs+sucre.
➡️ Verser lait sur le mélange et remettre sur le feu pour épaissir. 
➡️ Laissez bouillir environ 1 minutes.
➡️ Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.
➡️ Ajoutez les pistoles de Chocolat Valrhona Caraïbes a 66% jusqu'à ce qu'elles fondent.
➡️ Ajoutez le beurre congelé puis mélangez, et enfin ajoutez la pincée de fleur de sel.
➡️ Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact et mettre au réfrigérateur toute la nuit, avec le fouet du robot.

(Le jour J)
➡️ Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, puis la battre au fouet pendant environ 3 à 4 minutes. (La Crème va légèrement blanchir et prendre de la consistance)
➡️ Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille, en ayant pris soin de mettre préalablement une douille adaptée.


 

◼️- Ingrédients pour les choux :

* 80 grammes d’eau (minérale de préférence c’est mieux que celle du robinet).
* 20 grammes de lait (entier ou 1/2 écrémé).
* 45 grammes de beurre (doux ou demi-sel selon votre préférence).
* 55 grammes de farine type T55 (dans le commerce, la farine ménagère est souvent de type T45 mais ça ira très bien aussi..les choux auront tendance à « pousser » un peu plus à la cuisson mais rien de bien grave !).
* 100 grammes d’œufs battus en omelette.
* Une pincée de sel.
* Une pincée de sucre blanc.

Etapes :

➡️ Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre, une pincée de sel et de sucre et faire chauffer le tout jusqu’à frémissement.
➡️ Retirer la casserole du feu et verser la farine, mélanger, puis remettre sur le feu afin de dessécher le mélange tout en remuant pendant 2 bonnes minutes. (Au bout de ces deux minutes, le mélange doit s'apparenter à une "boule" qui ne colle plus dans la casserole)
➡️ Mettre le mélange dans une cuve de robot et ajouter les œufs en 2/3 fois (pour ceux qui n’ont pas de robot, il est bien évidement possible de le faire a la cuillère en bois).
➡️ Mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de votre choix ! 
⚠️ Arrivé à cette étape, il est préférable de laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur la pâte à choux, le résultat n’en sera que meilleur et les choux ressortiront de cuisson bien plus uniformes.
➡️ Le jour J, sortir la pâte à choux du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante environ 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre votre four à préchauffer chaleur tournante à 165 degrés.
➡️ Pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou silpat vos choux.
➡️ Il vous faudra faire une plaque de gros choux pour la base de la religieuse, puis une plaque de petits choux pour la tête de la religieuse.
➡️ Sortez les craquelins du congélateur et déposez les sur les choux"
➡️ Enfourner pour 20/25 minutes, ensuite baisser le four 140 degrés et faire sécher les choux environ 20 à 30 minutes. (Adaptez la cuisson en fonction de la taille du choux)
➡️ Sortez vos choux et les faire refroidir sur une grille.

 

◼️- Montage :

➡️ Prenez un cure-dent et percer le dessous des choux, puis faire un mouvement concentrique afin de faire un trou de la taille de la douille utilisée la poche de crème pâtissière.
➡️ Garnir les choux avec la crème pâtissière au chocolat.
(Pour bien garnir les choux et qu'il ne soit pas à moitié creux, garnissez jusqu'à ce que les choux commence à déborder puis poser le sur la plaque côté du trou garnis)
➡️ Poser le gros choux, déposer le grand cercle de chocolat tempéré en ayant pris soin de mettre une petite quantité de crème sur le dessus du craquelin du gros choux afin de faire adhérer plus facilement le cercle de chocolat et de pouvoir le mettre de niveau.
➡️ Réitérez l'opération avec la petit choux et un petit cercle de chocolat tempéré.
➡️ Déposer pour terminer un petit morceau de feuille d'or.

Vous n'avez plus qu'à déguster  sans modération, explosion de saveurs en bouche assurée.

Bon appétit ! 

 


◼️ℹ️ - Ingrédients pour le craquelin "neutre" :

* 80 grammes de beurre doux pommade.
* 100 grammes de cassonade.
* 100 grammes de farine T45.
* Une toute petite pincée de fleur de sel.

➡️ Les étapes de réalisations sont identiques à celle du craquelin au chocolat.

 

◼️ℹ️ Ingrédients pour la crème pâtissière à la Vanille pour garnir des choux :

* 500 grammes de lait entier.
* 2 gousses de vanille, ou l'équivalent en gousse de vanille en poudre.
* 80 grammes de jaunes d'œufs.
* 42 grammes de sucre complet bio. (muscovado)
* 42 grammes de sucre semoule.
* 24 grammes de maïzena.
* 20 grammes de farine T55.
* 40 grammes de beurre doux très froid ou congelé.
* 4 grammes de gélatine. (2 feuilles)
* Une bonne pincée de fleur de sel.

➡️ Les étapes de réalisation sont identiques à la crème pâtissière au chocolat, sauf l'étape de l'ajout du chocolat.

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Laurence 10/03/2020 23:49

Bonsoir,
Serait il possible de connaître le poids du chocolat dans la crème pâtissière svp, j'aimerai essayer votre recette, merci.

Danielle 05/06/2018 17:40

Bonjour,

Très belle recette.
Toutefois, pouvez-vous me dire si vous vous inspirez du site c'est ma fournée ? Si oui, une petite mention de l'inspiration serait appréciable.

Bonne journée,

Dan

Micka 05/06/2018 20:44

Bonjour, ah non pas pour ma recette sinon je l’aurait bien entendu mentionne. Qu’a fait c’est ma fournée ?!

Emilie 05/06/2018 14:17

Bonjour et merci pour cette super recette que je vais essayer ce weekend ! Les quantités sont pour combien de choux ? Merci :-)

Micka 05/06/2018 15:13

De rien...j’attends de voir ton résultat en photos :) je dirais pour une bonne douzaine de rchoko-crok