750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

Mille-feuilles à la façon du chef Philippe Conticini

Mille-feuilles à la façon du chef Philippe Conticini

Recette du Mille-feuilles Vanille à la façon du Chef Philippe Conticini...

 

Aujourd'hui je vous présente sur le blog cette nouvelle réalisation sucrée, un mille-feuilles à la vanille composé :

- D’une pâte feuilletée inversée ultra croquante et fondante.

- D’une crème pâtissière à la vanille on ne peut plus addictive qui disparaît en bouche à la façon d’un nuage.

- De décor sucre glace et de petit palets de chocolats tempérés.

Retour en enfance obligatoire avec cette gourmandise qui plaira à toutes et tous !! 

 

ℹ️ Ingrédients ;
- 300 grammes de feuilletage inversé. 
- 500 grammes de crème pâtissière à la vanille.
- Sucre glace.
- Cercles de chocolat tempéré.

◼️- Ingrédients pour le feuilletage inversé :

♦️Pour le beurre manié :
* 305 grammes de beurre doux à température ambiante (bien froid mais un peu mou).
* 103 grammes de farine T45.

♦️Pour la détrempe : 
* 35 à 40 grammes d’eau minérale.
* 1/2 cuillère à café vinaigre blanc.
* 5 grammes de fleur de sel.
* 205 grammes de farine T55.
* 130 grammes de crème liquide à 30%.


- Étapes :

♦️Pour le beurre manié ;
➡️ Au batteur, à la feuille, ramollissez le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule.
➡️ Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur et laissez reposer filmée une heure au réfrigérateur. 

♦️Pour la détrempe ;
➡️ Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.
➡️ Ajoutez la farine, et mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
➡️ Etalez la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur et laissez reposer filmée une heure au frais.

♦️➡️ Etalez le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d’environ un centimètre.
➡️ Posez le carré de détrempe au milieu et comme pour un feuilletage classique, rabattez le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte.
➡️ Etalez la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.
➡️ Tourrez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche).
➡️ Renouvelez l’opération quatre autre fois en laissant au moins deux heures de repos au frigo entre chaque tour. 

ℹ️ Conseil : Faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.


 

 

◼️ - Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :

* 500 grammes de lait entier.
* 1 ½  gousse de vanille fendue en deux et grattée.
* 4 jaunes d’œufs.
* 75 grammes de sucre semoule.
* 25 grammes de maïzena.
* 25 grammes de farine T55.
* 2 ½ feuilles de gélatine (5gr), trempée dans l’eau bien froide.
* 35 grammes de beurre doux Très froid (congelé si possible) en petits dés.


- Étapes :

➡️ Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées.

➡️ Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant.
➡️ Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre semoule.
➡️ Ajoutez la farine et la maïzena, puis fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.
➡️ Réservez.
➡️ Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
➡️ Transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition. 
➡️ Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.
➡️ Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée.
➡️ Ajoutez au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid. 
➡️ Verser la crème bouillante sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact de la crème. 
➡️ Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.
➡️ Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures (le mieux est de la faire la veille).
➡️ Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre batteur de table au frigo 1 heure avant).
➡️ Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du batteur bien froide. 
➡️ Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal. 
➡️ Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide.
➡️ Placez la crème dans une poche à douille fermée au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière.

 


◼️La cuisson du feuilletage et le montage :

➡️ Etalez la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis détaillez à l'aide d'un grand couteau affûté, un rectangle de 25 cm de long par 35 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur puis posez la pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson.
➡️ Placez le tout au réfrigérateur pendant 30 mn. 
➡️ Faites cuire le rectangle de pâte crue et reposé, dans un four à 170° chaleur tournante pendant une vingtaine de minutes (tout dépend de votre four évidement), en ayant pris soin de poser la grille du four sur le papier cuisson, afin que le feuilletage ne lève pas trop. L'épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 1 cm.
➡️ Laissez ensuite tiédir le feuilletage à température ambiante.
➡️ Saupoudrez la surface du feuilletage avec du sucre glace à l’aide d’une passette.
➡️ Remettre le tout au four, à 240° entre 1 à 2 minutes afin de caraméliser le sucre. La pâte doit être blonde et glacée et pas trop foncée pour ne pas dégager d’amertume désagréable. (Faites donc très attention car la caramélisation va TRÈS vite, restez donc devant votre four).
➡️ Pendant que le feuilletage quand il est encore chaud et que le caramel en surface n'est pas encore trop dur, parez sans attendre avec un grand couteau scie les bords du rectangle, puis coupez dans le sens de la longueur trois tronçons égaux de 10 cm de large sur toute la longueur. 
➡️ Quand le feuilletage découpé est froid, pochez l’aide d’une poche à douille unie, de la crème pâtissière sur le premier rectangle en formant des petites boules régulières, puis posez, par-dessus la crème un deuxième rectangle de feuilletage.
➡️ Renouvelez l'opération une seconde fois.
➡️ Posez le dernier rectangle de feuilletage.
➡️ Parsemez sur le dessus du sucre glace en prenant soin de réaliser des bandes à l'aide d'un petit carton, ou laissez toute la caramélisation apparente.
➡️ Déposez les petits cercles de chocolat tempéré à votre convenance.

Il ne vous restera donc plus qu'à déguster, bon appétit !!

Ps : L'essayer, c'est l'adoptez vous pouvez en être sûr ! 

(Recette tirée du live du Fb du Chef Conticini, légèrement adaptée sur certains points)

 

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