750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

Tarte Passion/Citron meringuée inspirée du Chef De Oliveira

Tarte Passion/Citron meringuée inspirée du Chef De Oliveira

Recette de la Tarte aux Citron/Passion meringuée inspirée de la tarte « Comme un soleil " du Chef De Oliveira.

Pour ma chérie qui fêtait son anniversaire, j’ai voulu lui réaliser un bon gâteau...étant fan de fruit de la passion et ayant adorait la tarte au citron à la façon du chef De Oliveira...j’ai donc décidé d’y intégrer du jus de passion et d’en adapter par conséquent la décoration !

La prochaine fois j’essayerais peut-être de la faire à 100% avec du jus de passion, mais le fruit de la passion étant extrement couteux, ça ne sera pas forcément intéressant niveau prix de revient...

Pour une tarte de 20cm de diamètre.

J-3

- Ingrédients pour les meringues :
* 2 blancs d'œufs.
* 120 grammes de sucre semoule.
* 4,5cl d’eau minérale.

- Étapes :

➡️ Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C
➡️ En attendant, montez vos blancs en neige.
➡️ Quand le sirop a atteint les 118 °C, ajoutez le aux blancs en neige tout en continuant de battre au batteur électrique. Le mélange doit être ferme.
➡️ Mettre en poche la meringue, en ayant pris soin de mettre la douille cannelée au préalable.
➡️ Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque, et pochez des meringues d'environ 25mm de diamètre, en prenant soin de faire de jolies pointes.
➡️ Laissez-les sécher au four pendant environ 2h30 à 70 degrés chaleur tournante, puis laissez-les refroidir sur une grille avant de les stocker dans un bocal ou une boite hermétique.


J-2

- Ingrédients pour le crémeux citron/passion :
* 60 grammes de jus de citron jaune.
* 60 grammes de jus de passion.
* 130 grammes de sucre semoule.
* 130 grammes d'oeufs entiers.
* 30 grammes de jaune d'oeuf.
* 5 grammes de maïzena.
* 1 feuille de gélatine de 2 grammes.
* 170 grammes de beurre doux.

- Étapes :
➡️ Laisser gonfler 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau très froide pendant 20mn. (Pour la gélatine en feuille, il suffit d'hydrater une feuille de 2g dans de l'eau froide.)
➡️ Sortez également maintenant 170g de beurre, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante.
➡️ Dans un récipient, mélangez 130g d'oeufs entier, 30g de jaune d'oeuf, 130g de sucre en poudre et 5g de poudre à crème (ou de maïzena). 
➡️ Faites chauffer 60 grammes de jus de citron et 60 grammes de jus de passion, puis versez-le sur le mélange, tout en remuant. 
➡️ Remettez le tout dans une casserole et faites cuire comme une crème pâtissière, sur feu fort, en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement.
➡️ Hors du feu, ajoutez la gélatine (essorez bien si vous utilisez de la gélatine en feuille), et mélangez.
➡️ Versez le tout dans un récipient dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant. 
➡️ Laissez redescendre à 40°.
➡️ Quand le mélange est à 40°, ajoutez le beurre tout en mixant avec un mixeur plongeant. 
➡️ Il faut ensuite couler le mélange dans un moule ou un cercle de 18cm de diamètre.
(Si vous utilisez un cercle il faudra tout simplement tendre à fond du film alimentaire sur un côté pour le fermer, et de le déposer sur un support rigide).
➡️ Coulez le lemon/passion curd dans le moule.
➡️ Mettre au congélateur jusqu'à ce que le curd soit très dur.


J-1

- Ingrédients pour le sablé croustillant :
* 80 grammes de beurre doux.
* 25 grammes de sucre glace.
* 1 gramme de sel fin.
* 75 grammes de farine.
* 15 grammes de fécule de maïs (maïzena).
* Les zestes d'un demi citron jaune.
* 5 grammes de jaune d'œuf dur (facultatif).

- Étapes :
➡️ Préchauffez le four à 150° chaleur tournante. 
➡️ Dans un récipient, versez 75g de farine, 15g de fécule de pomme de terre, 25g de sucre glace, et 1g de sel fin.
➡️ Ajoutez 5g de jaune d'oeuf dur en le passant à travers une passoire, et mélangez.
➡️ Dans un autre récipient, zestez un 1/2 citron jaune à la microplane sur 80g de beurre pommade. 
➡️ Versez les poudres sur le beurre, et mélangez bien avec une cuillère. Il faut simplement que le mélange soit parfaitement homogène, mais n'insistez pas.
➡️ Étalez tout avec une spatule dans le cercle de 20cm, c'est bien plus pratique et rapide. (Arrangez-vous pour qu'il y ait la même épaisseur partout).
➡️ Piquez bien partout partout et enfournez pour 30mn.

Attention : La pate est très fragile ! N'y toucher pas sortant du four. Déposez simplement la plaque de cuisson sur une grille et c'est tout (ôtez le cercle délicatement). 

Quand la pâte a refroidi, vous pouvez l'utiliser, ou le congeler sans aucun soucis.

Jour J

- Ingrédients pour le glaçage :
* 140 grammes de nappage neutre.
* 20 grammes d'eau minérale.
* 13 grammes de jus de citron vert.
* 13 grammes de jus de passion.
* 35 grammes de sucre semoule.
* Les zestes d'un demi citron vert.
* Colorants jaune et rouge liposoluble.
* Des pépins de fruits de la passion.

- Étapes :
➡️ Versez 140g de nappage dans un récipient dans lequel vous pourrez mixer.
➡️ Portez à ébullition 35g de sucre semoule, 20g d'eau minérale et les 13 grammes de jus de citron vert ainsi que 13 grammes de jus de fruit de la passion.  Il faut simplement faire fondre le sucre. 
➡️ Versez le tout sur le nappage, ajouter du colorant jaune liposoluble et mixez, puis ajouter la pointe de rouge pour créer du orange.
➡️ Ajoutez alors les zestes d'un demi citron vert, les pépins du fruit de la passion et mélangez. 

Le montage :
➡️ Le glaçage doit être à environ 42° sinon il devient trop épais et on ne peut pas le couler. Si vous avez fait le glaçage en avance réchauffez-le au bain-marie ou au micro-ondes tout doucement.
➡️ Démoulez le crémeux citron/passion, et déposez-le sur une grille avec un récipient dessous pour récupérer l'excédent de glaçage. Préparez une spatule avec une lame d'au moins 20cm.
➡️ Coulez le glaçage et donnez un coup de spatule dessus pour l'aider à s'écouler, car il est assez épais.
➡️ Laissez l'excédent s'écouler quelques instants.
➡️ Déposez le palet sur le biscuit, en faisant en sorte qu'il soit au centre.
➡️ Il ne vous reste plus qu'à déposer les meringues, qui vont parfaitement adhérer sur le glaçage.

- Ingrédients pour pour la finition :
* Du chocolat blanc à pâtisser.
* Du colorant liposoluble jaune.
* Des feuilles de décor transfert (facultatif).

- Étapes :
➡️ Mettre du chocolat blanc au point de du Rhodoïd et le découper à votre convenance pour la décoration. Vous pouvez également ajouter du colorant ou utiliser des feuilles de papiers transfert pour des éventuels décors.

 

 

 

 

Bon appétit !

 

 

(Recette tirée en partie du blog « c’est ma fournée », adaptée à ma façon sur certains points)

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