750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

Le Lagon

Le Lagon

Recette du Lagon

 

 

 

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Aujourd’hui une réalisation sucrée particulière...une nouvelle création...un entremet.

Celui-ci est réalisé avec un substitut du sucre, le sucre Ellphi de chez Hobbyscuit que vous trouverez ici :

https://www.hobbyscuit.com/1073-substitut-de-sucre-ellphi-500g.html

Ce sucre contient peu de calories et a un pouvoir glycémique beaucoup moins important que le sucre semoule, et pourtant il se travail à merveille, à l'identique du sucre semoule.
À quantité identique, il contient plus de fibres que le sucre semoule, ce qui n'est pas négligeable.

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« Le Lagon » composé :
- D’une dacquoise noix de coco
- D’un croustillant chocolat blanc/feuillantine
- D’une ganache montée Chocolat Dulcey
- D’un insert Passion entre deux couches de ganache montée

Le tout avec un glaçage miroir bleu marbré au chocolat blanc, des billes de chocolats et de la feuille d’argent...

 

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- Matériel indispensable pour la recette :


✅ Le moule Fashion Eclair de chez Silikomart acheté pour ma part chez Hobbyscuit.
✅ Un cadre un peu plus grand que la plaque du moule fashion éclair pour la réalisation de l'Insert.
✅ Un mixeur plongeant.

 

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- Ingrédients pour l'insert à la passion :

* 150 grammes de purée de fruit de la passion.
* 30 grammes de sucre Ellphi.
* 3 grammes de pectine NH.

- Étapes :

➡️ Filmer le dessous d'un cadre réglage en ayant pris soin de le réglant de façon à ce qu'il soit un peu plus grand que le moule Fashion eclair, et en pensant à le déposer sur un support rigide.
➡️ Mélanger la pectine dans le sucre Ellphi (cela évitera les éventuels morceaux).


➡️ Faire chauffer la purée de passion dans une casserole.
➡️ Quand le mélange commence à chauffer, incorporer le mélange sucre/pectine, et porter jusqu'à ébullition pendant 30 secondes en ne cessant jamais de remuer.
➡️ Mettre le mélange dans le cadre, attendre que ça refroidisse un peu, puis découper 10 inserts à l'aide de l'emporte pièce petit côté présent dans le moule fashion éclair.

➡️ Déposer au congélateur jusqu'au montage de l'entremet. (A noter que cet insert ce congèle et se conserve très bien quelques mois).

 

 

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- Ingrédients pour la dacquoise à la noix de coco :

* 2 blancs d'œufs.
* 26 grammes de sucre Ellphi.
* 66 grammes de sucre glace.
* 1,5 cuillère à soupe de maïzena.
* 52 grammes de noix de coco râpé.
* Des graines de vanille en poudre.


- Étapes :

➡️ Préchauffer votre four à 180 degrés chaleur tournante.
➡️ Mélanger dans un cul de poule le sucre glace, la maïzena et la noix de coco râpé.
➡️ Monter les 2 blancs d'œufs en neige en intégrant petit à petit le sucre Ellphi pour serrer les blancs.
➡️ Incorporer au blancs les graines de vanille, ainsi que la moitié des poudres, puis mélanger délicatement à la Maryse.
➡️ Finir en incorporant délicatement l'autre moitié.
➡️ Étaler le mélange sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson, en prenant soin à faire un rectangle un peu plus grand que le moule fashion éclair.


➡️ Cuire la préparation 12/13 min à 180 degrés.
➡️ Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes, puis détailler des socles à l'aide de l'emporte pièce présent dans le moule Fashion éclair.


➡️ Réserver.

 


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- Ingrédients pour le croustillant chocolat blanc/ Feuillantine.

* 35 grammes de chocolat blanc valrhona ivoire.
* 30 grammes de feuillantine (brisure de gavottes nature).


- Étapes :

➡️ Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes par tranches de 30 secondes à chaleur modérée.
➡️ Verser le chocolat sur les brisures de gavottes et mélanger.
➡️ Verser une couche régulière de choco/gavotte sur chaque socles de dacquoise refroidi.


➡️ Réserver au frais, ou mettre au congélateur ça se conserve très bien quelques semaines.

 


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- Ingrédients pour la ganache montée chocolat Dulcey :

* 270 grammes de crème liquide à 30%.
* 270 grammes de crème liquide froide à 30%.
* Des graines de vanille en poudre.
* 3 feuilles de gélatine.
* 150 grammes de chocolat Dulcey.


- Étapes :

➖ A réaliser J-2 :
➡️ Réhydrater 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
➡️ Faire chauffer 270 grammes de crème liquide avec des graines de vanille.
➡️ A ébullition, incorporer les feuilles de gélatine réhydrater.
➡️ Verser en 3 fois sur le chocolat Dulcey en réalisant l'émulsion.
➡️ Incorporer les 270 grammes de crème liquide froide restante.
➡️ Mixer avec un mixeur plongeant.
➡️ Filmer au contact, et réserver au froid toute la nuit.
➡️ Mettre également au froid un bol et le fouet.

 

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- Montage à réaliser la veille :

➡️ Sortir la ganache du réfrigérateur et la mettre au batteur jusqu'à la consistance souhaitée de ganache montée.


➡️ Chemiser le fond de chaque cavités du moule, avec la ganache montée, ainsi que les bords du moule avec une cuillère à café.


➡️ Mettre les inserts à la passion.


➡️ Recouvrir du reste de la ganache Dulcey, puis lisser avec une spatule coudée pour avoir des bords nets.


➡️ Placer au congélateur toute une nuit pour que les entremets prennent au froid, il doivent être dur comme de la pierre pour l'application du glaçage miroir.

 

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- Ingrédients pour la glaçage miroir marbré bleu BELLOUET :

* 300 grammes de glucose.
* 300 grammes de sucre.
* 150 grammes d'eau minérale.
* 200 grammes de lait concentré sucré.
* 300 grammes de chocolat blanc ivoire.
* 20 grammes de gélatine en poudre BLOOM 200 a dissoudre dans 120mL d'eau minérale et à faire prendre au réfrigérateur au moins 10 minutes.
* Du colorant bleu foncé en poudre hydrosoluble.
* Du colorant blanc en poudre hydrosoluble. 


- Étapes :

➡️ Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l'eau jusqu'à 103 degré.
➡️ Verser dans un récipient où vous aurez pris soin de verser au préalable le lait concentré sucré.
➡️ Y ajouter le chocolat blanc et la gélatine, puis mixer avec le mixeur plongeant, en faisant attention à ne pas incorporer d'air en laissant la tête du mixeur au fond du récipient.
➡️ Séparer la préparation en 2.
➡️ Dans une Des préparations, verser du colorant blanc puis mélanger en mixeur plongeant.
➡️ Faites-en de même avec l'autre préparation mais avec le colorant bleu foncé.
➡️ Versez la moitié du mélange bleu dans un nouveau récipient, puis y verser de la préparation blanche afin de faire du bleu clair.


➡️ Pour finaliser le glaçage miroir marbré, mette dans le fond d'un nouveau récipient un peu de glaçage blanc, puis verser au centre un peu de bleu clair, puis au centre un peu de bleu foncé...puis réitérez avec un nouveau cycle de blanc, de bleu clair puis de bleu foncé, et cela jusqu'à ne plus avoir de glaçage.


➡️ Le glaçage sera prêt à être couler sur l'entremet sorti du congélateur quand il sera à 35 degré.

 

 

- Montage à réaliser le Jour J :

➡️ Sortez vos entremets du congélateur et les déposer sur une grille.
➡️ Appliquer le glaçage miroir marbré sur vos entremets en effectuant un mouvement de l'intérieur de l'entremet vers l'extérieur sur toute sa longueur, en prenant soin de ne jamais revenir au même endroit sous peine d'avoir un glaçage brouillon !! 

➡️ Mettre l’entremet dans un bac rempli de noix de coco râpé afin que cela colle aux côtés d’en l'entremet, puis le poser sur la semelle de dacquoise/croustillant. 

 


➡️ Mettre le gâteau sur son plateau de service.
➡️ Déposer sur le gâteau la feuille d'argent, ainsi que des billes croquantes en chocolat blanc.
➡️ Réserver environ 4h au réfrigérateur le temps que l'entremet décongèle.

 


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Vous n'avez plus qu'à déguster votre gâteau sortant du réfrigérateur.

 

 

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B
bonjour au montage a qu'elle moment vous ajouté la dacquoise merci
Répondre
M
Bonjour
Au dernier moment l’entremet est juste posé sur la semelle de dacquoise
B
bonjour dans le montage a qu'elle moment vous ajouté la dacquoise coco merci
Répondre
M
Bravo pour cette réalisation minutieuse et qui prend du temps. C'est magnifique.
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M
Merci beaucoup ça me touche :)
K
Magnifique réalisation ! Un grand bravo et un grand merci pour avoir partagé votre recette !
Répondre
M
Merci beaucoup pour ce commentaire qui me touche ! Et de rien c’est normal de partager sa passion :)