750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

Bûche citron meringuée

Bûche citron meringuée

Recette de la bûche citron meringuée


Bonjour à toutes et tous, tout d'abord je vous souhaites une très bonne et heureuse année 2019 remplie de réalisations sucrées.

Aujourd'hui je vous propose la recette de la bûche façon tarte citron meringuée réalisée pour le repas de Noël... elle est composée d'une semelle biscuit japonais/feuillantine chocolat blanc, d'une mousse au citron avec un insert biscuit roulé japonais/curd citron, surmontée de décorations meringues suisse et embouts de bûche au chocolat blanc...un réel bonheur pour vos desserts de réveillon !

 

 


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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :

- Moule à bûche de chez Silikomart (https://www.maspatule.com/moule-a-buche/8730-moule-buche-silicone-25cm-silikomart.html )


- Moule à embouts de bûche en forme de bonhomme de neige.
- Un mixeur plongeant 
- Du colorant en poudre hydrosoluble jaune (glaçage miroir)
- Du colorant en gel jaune (meringues)
- Un thermomètre laser (pour tempérer le chocolat des embouts de bûche)


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↪️ J-1 

◼️ - Ingrédients pour la réalisation du biscuit japonais (une plaque de 27x37cm) :

* 65 grammes d’eau.
* 65 grammes de lait.
* 55 grammes de beurre très froid coupé en morceaux.
* 3 œufs entiers.
* 70 grammes de farine T55.
* 1 cuillère à café de sucre.
* 2 grammes de sel ou fleur de sel.
* 45 grammes d’huile de pépin de raisins.
* 115 grammes de blancs d’œufs.
* 70 grammes de sucre semoule.

- Étapes :

➡️ Préchauffez votre four à 170 degrés chaleur tournante.
➡️ Tamisez le mélange de 70 gr de farine, la cuillère de sucre et les 2 gr de sel.
➡️ Portez à ébullition les 65 gr d’eau, 65 gr de lait et 55 gr de beurre froid coupé en morceaux.
➡️ Versez en une seule fois le mélange de poudres puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. 
➡️ Desséchez ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute.
➡️ Versez cette boule de pâte dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.


➡️ Battez les 3 œufs en omelette et ajoutez les progressivement en fouettant toujours.


ℹ️ Vous devez obtenir une pâte à choux lisse et homogène.
➡️ Incorporez les 45 gr d’huile et la moitié du sucre en poudre (35 gr) dans la pâte à choux.


➡️ Montez les 115 gr de blancs en neige puis ajoutez le reste de sucre (35 gr) afin de les serrer.


➡️ Incorporez le tout délicatement à la pâte à choux.
➡️ Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré, ou d'une feuille de cuisson en silicone, ou dans une plaque à génoise beurrée.


➡️ Enfournez pour 16 minutes de cuisson à 170°C. Le biscuit ne doit pas trop colorer. Ajustez le temps en fonction de votre four.


➡️ Laissez refroidir.
➡️ Découpez la bande de biscuit pour faire la semelle de la bûche, puis un morceau pour faire le roulé intérieur de la bûche.

 

 

◾️- Ingrédients pour la réalisation de la feuillantine chocolat blanc :

* 60 grammes de chocolat chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona.
* 10 grammes de beurre de cacao.
* 60 grammes de crêpes dentelles en brisures.

- Étapes :

➡️ Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes par tranches de 30 secondes à chaleur modérée.
➡️ Rajoutez le beurre de cacao fondu.
➡️ Verser le chocolat/beurre de cacao sur les brisures de gavottes et mélanger.


➡️ Verser une couche régulière de choco/gavotte sur la semelle en biscuit japonais.


➡️ Réservez au congélateur.

 

◾️- Ingrédients pour la réalisation du glaçage miroir jaune : 

* 150 grammes de glucose.
* 150 grammes de sucre.
* 75 grammes d'eau minérale.
* 100 grammes de lait concentré sucré.
* 150 grammes de chocolat blanc ivoire.
* 10 grammes de gélatine en poudre BLOOM 200 a dissoudre dans 60mL d'eau minérale et à faire prendre au réfrigérateur au moins 10 minutes.
* Du colorant jaune en poudre hydrosoluble.

- Étapes :

➡️ Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l'eau jusqu'à 103 degré.
➡️ Verser dans un récipient où vous aurez pris soin de verser au préalable le lait concentré sucré.
➡️ Y ajoutez le chocolat blanc et la gélatine, puis mixer avec le mixeur plongeant, en faisant attention à ne pas incorporer d'air en laissant la tête du mixeur au fond du récipient.
➡️ Versez le colorant jaune puis mélanger en mixeur plongeant.
➡️ Passez au chinois, puis mettre dans un récipient, filmez au contact et réservez au congélateur.

 

 

◾️Ingrédients pour les meringues suisses :

* 60 grammes de sucre semoule.
* 1 blanc d'oeuf.
* Quelques grammes de chocolat blanc.
* Un peu de noix de coco râpée.
* Du colorant jaune en gel.

- Étapes :

➡️ Remplissez une casserole d'eau à moitié et portez l'eau à ébullition. Baissez le feu, et laissez-le sur feu moyen.
➡️Déposez un récipient en métal sur la casserole.
Versez le sucre en poudre et le blanc d'oeuf, puis montez les blancs en commençant progressivement pour atteindre la vitesse max. (Jusqu'à ce que l'on atteigne la température de 60°. 
➡️ Dès que cette température est atteinte, on retire le récipient et on continue de battre à vitesse max jusqu'à ce que la meringue redescende en température. (Il suffit de toucher le fond du récipient avec les mains : quand il est froid vous pouvez arrêter).
➡️ Séparez le mélange en deux et ajouter le colorant jaune en gel dans une des deux préparations.
➡️ Versez les meringues dans deux poches avec une douille unie pas trop grande.
➡️ Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque, et pochez des meringues à votre guise, dans mon cas j'ai réalisé des meringues en bonnet de père noël avec base en meringue blanche.
➡️ Laissez-les sécher au four pendant 1h30 à 80° chaleur tournante, puis laissez-les refroidir sur une grille avant de les stocker dans un bocal ou une boite hermétique, en ayant pris soin avant de plonger le bas des meringues dans du chocolat blanc fondu, puis dans de la noix de coco râpée.

 

 

◾️ - Ingrédients pour le Curd au citron :

* 5 oeufs entiers.
* 75 grammes de beurre doux.
* Le jus de cinq citrons jaunes. 
* 175 grammes de sucre semoule.

- Étapes :

➡️ Battez les oeufs et ajoutez-y le sucre semoule.
➡️ Ainsi que le jus des citrons.


➡️ Faites fondre le beurre dans une casserole et versez-y le mélange précédent.
➡️ Remuez jusqu’à ce que la crème épaississe. (environ 4-5 min)


➡️ Laissez refroidir.

 

 

◼️ - Ingrédients pour la Mousse au citron :

* 30cl de crème liquide entière à 35% mat.grasse.
* 60% de la masse globale du curd au citron.
* 1,5 feuilles de gélatine de 2 grammes. (Soit 3 grammes)

- Étapes :

➡️ Mettez la feuille de gélatine pendant 10min dans de l’eau froide.
➡️ Montez la crème en chantilly.


➡️ Faites chauffer 3/4 du curd au citron (environ 2-3 min)  avec la feuille de gélatine préalablement égouttée.
➡️ Hors du feu , ajoutez le reste du curd citron.
➡️ Puis, incorporez le tout à la crème montée.

 


♦️ Montage de la bûche :

➡️ Prenez le reste du curd au citron, le déposez sur le biscuit japonais, puis le rouler et le déposer dans le congélateur.


ℹ️ Il vous restera un excédent de curd que vous pourrez congeler pour vos futures préparations.
➡️ Prenez votre moule à bûche, tapissez le fond et les bords avec de la mousse au citron, puis tapotez une trentaine de seconde le moule sur votre plan de travail afin d'enlever les éventuelles bulles d'air.
➡️ Remettre de la mousse dans le fond du moule, puis déposez quelques brisures de meringues concassées.


➡️ Sortez votre insert biscuit japonais/curd, puis l'insérer dans la mousse.


➡️ Recouvrir de mousse au citron.


➡️ Afin de "sceller" la bûche, sortez la semelle biscuit japonais/feuillantine chocolat blanc du congélateur et le poser sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter l'excédent de mousse.
➡️ Retirez cet excédent avec une spatule coudée, puis mettre votre bûche au congélateur.

 


↪️ Jour J 

♦️Finitions de la bûche :

➡️ Sortez votre glaçage miroir, le remonter à 36 degrés en le passant par tranches de 30 secondes au micro ondes à puissance moyenne, le passez à nouveau au mixeur plongeant puis au chinois.
➡️ Faite le remonter à 37 degrés.
➡️ Sortez votre bûche du congélateur, la démouler, puis là poser sur une grille avec un récupérateur en dessous.


➡️ Glacez votre bûche, puis tapotez la grille pour retirez l'excédent.
ℹ️ Vous pouvez récupérer cet excédent pour l'utiliser pour un autre entremet il devrait vous en rester assez.
➡️ Déposez de la noix de coco râpée sur le bas des bords de la bûche au niveau de la longueur.
➡️ Déposez la bûche sur son plateau de service.
➡️ Déposez les embouts de bûche. (réalisés pour ma part avec du chocolat blanc tempéré et coloré en trois couleurs, ainsi qu'avec un moule à embouts de bûche en forme de bonhomme de neige)


➡️ Faire la finition de la bûche, dans mon cas j'ai déposé quelques étoiles en sucre, ainsi que mes meringues en forme de père noël, et du chocolat tempéré bicolore.
➡️ Mettre votre bûche au réfrigérateur environ 5/6 heures pour que celle-ci décongèle correctement.

 

(Dernière photo au moment de servir, après passage au congélateur une fois le glaçage miroir coulé sur la bûche et après deux transports pour le repas de Noël) 

 

 


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Il ne vous restera plus qu'à déguster...
La bûche peut se conserver jusqu'à 48h au réfrigérateur.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.


(Ps : la recette du biscuit Japonais a été prise sur le blog de Sandrine Réale " http://lagourmandiseselonsandrine.blogspot.com/?m=1 ", merci à elle)

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