750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

Éclairs au chocolat

Éclairs au chocolat

Recette des éclairs au chocolat

 

Bonjour à toutes et tous, 
Aujourd'hui je vous propose une pâtisserie qui fait partie des classiques de la pâtisserie française...les éclairs au chocolat ! 

Cette recette nécessite une pâte à choux spéciale éclairs qui est différente de celle utilisée dans les recettes précédentes, mais à noter que cette recette fonctionne également parfaitement pour des choux ou chouquettes.

 

 

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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :

- Du papier sulfurisé.
- Deux poches à douille.
- Une douille cannelé et une petit four numéro 16.
- Du fondant blanc pour le glaçage.

 

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◼️ - Ingrédients pour la réalisation de la pâte à choux spéciale éclairs : (environ 17-18 éclairs de 12cm de longueur)

* 75 grammes d’eau (minérale de préférence c’est mieux que celle du robinet).
* 75 grammes de lait entier.
* 135 grammes de beurre (doux ou demi-sel selon votre préférence).
* 120 grammes de farine type T55 (dans le commerce, la farine ménagère est souvent de type T45 mais ça ira très bien aussi..les choux auront tendance à « pousser » un peu plus à la cuisson mais rien de bien grave !).
* 210 grammes d’œufs battus en omelette.
* 2 grammes de sel.
* 2,5 grammes de sucre semoule.

 

- Étapes :

➡️ Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre, une pincée de sel et de sucre et faire chauffer le tout jusqu’à frémissement.
➡️ Retirer la casserole du feu et verser la farine, mélanger, puis remettre sur le feu afin de dessécher le mélange tout en remuant pendant 2 bonnes minutes. (Au bout de ces deux minutes, le mélange doit s'apparenter à une "boule" qui ne colle plus dans la casserole)
➡️ Mettre le mélange dans une cuve de robot et ajouter les œufs en 2/3 fois (pour ceux qui n’ont pas de robot, il est bien évidement possible de le faire a la cuillère en bois).
➡️ Mettre dans une poche à douille munie d’une douille petit four. 
⚠️ Arrivé à cette étape, il est préférable de laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur la pâte à choux, le résultat n’en sera que meilleur et les choux ressortiront de cuisson bien plus uniformes.
➡️ Le jour J, sortir la pâte à choux du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante environ 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre votre four à préchauffer chaleur tournante à 170 degrés.
➡️ Pochez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou silpat vos éclairs.
ℹ️ Pour cela, tracez sur votre feuille de papier sulfurisé des traits horizontaux de 12 centimètres, et pochez vos éclairs le plus uniformément possible sans partir de biais...car tous défauts s'amplifiera après cuisson.
➡️ Enfournez pour 20/25 minutes.
➡️ Sortez les éclairs et les faire refroidir sur une grille.

 

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◼️ - Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat Pour environ 10 éclairs :

* 500 grammes de lait entier.
* Une gousse de vanille, ou des gousses de vanille en poudre.
* 80 grammes de jaunes d'œufs.
* 42 grammes de sucre complet bio (muscovado).
* 42 grammes de sucre semoule.
* 24 grammes de maïzena.
* 20 grammes de farine T55
* 40 grammes de beurre doux très froid ou congelé.
* 4 grammes de gélatine. (2 feuilles)
* Une pincée de fleur de sel.
* 50 grammes de chocolat noir Guanaja de Valrhona.

 

- Étapes :

(A réaliser la veille)
➡️ Mettre les feuilles de gélatine dans une quantité d'eau pour les réhydrater.
➡️ Porter a ébullition le lait entier + graines de gousse de vanille.
➡️ Dans un cul de poule ou saladier, fouetter les œufs avec les sucres.
➡️ Ajouter la maïzena au mélange œufs+sucre.
➡️ Verser lait sur le mélange et remettre sur le feu pour épaissir. 
➡️ Laissez bouillir environ 1 minutes.
➡️ Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.
➡️ Ajoutez les pistoles de Chocolat Valrhona Guanaja jusqu'à ce qu'elles fondent.
➡️ Ajoutez le beurre congelé puis mélangez, et enfin ajoutez la pincée de fleur de sel.
➡️ Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact et mettre au réfrigérateur toute la nuit, avec le fouet du robot.

(Le jour J)
➡️ Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, puis la battre au fouet pendant environ 3 à 4 minutes. (La Crème va légèrement blanchir et prendre de la consistance)
➡️ Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille, en ayant pris soin de mettre préalablement une douille adaptée.

 

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♦️ Montage des éclairs :

➡️ Retournez les éclairs et percer aux deux extrémités à l'aide d'une douille en fer.
➡️ Garnir les éclairs avec la crème pâtissière en commençant avec un des trous, puis terminer en garnissant par le deuxième trous jusque ce que ça déborde par le premier trou, puis réservez l'éclair sur une plaque.
➡️ Réchauffez au micro-ondes ou au bain marie le fondant blanc jusqu'à ce qu'il soit à température de travail.
➡️ Ajoutez un peu de glucose et du cacao amer en poudre.
➡️ Plongez toute la partie du dessus de l'éclair dans le fondant.
➡️ Lissez les bords qui ne sont pas propres à l'aide d'un doigt pour égaliser.
➡️ Répétez l'opération pour chacun des éclairs.

 

 

 

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Il ne vous restera plus qu'à déguster...
Les éclairs peuvent se conserver jusqu'à 48h au réfrigérateur, ils peuvent également être congeler car la crème pâtissière contient un peu de beurre.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.

 

 

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Kouky 22/01/2019 16:14

Bonjour! Vos éclairs sont très beaux ! Vous dites pâte spéciale éclairs, en quoi c'est plus adapté qu'une autre pâte à choux s'il vous ?
Je pose la question parce que je n'ai jamais changé ma recette, mais je ne suis pas contre m'améliorer.

Koujy 22/01/2019 18:04

Merci pour votre réponse :)

Micka 22/01/2019 17:10

Bonjour ! Merci beaucoup. Celle là est beaucoup plus « sèche » qu’une pâte à choux habituelle on va dire

coque iphone 04/01/2019 19:15

Olala super bon

Micka 22/01/2019 17:11

Merci beaucoup :)