750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

Paris-Brest à la façon du Chef Conticini

Paris-Brest à la façon du Chef Conticini

Recette du Paris-Brest à la façon du Chef P. Conticini


Bonjour à toutes et tous, 
Aujourd'hui je vous propose une recette ultra gourmande, qui vous réveillera les papilles dès la première bouchée, un gâteau riche en émotions...le Paris-Brest à la façon du Chef Philippe Conticini, avec l'utilisation du praliné maison, dont vous pourrez retrouver la recette sur le blog également.


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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :

- Deux poches à douille.
- Un robot de cuisine ou un batteur.
- Un moule à demies sphères.

 

◼️ - Ingrédients pour le craquelin :

* 80 grammes de beurre doux pommade (à température ambiante).
* 100 grammes de sucre cassonade.
* 100 grammes de farine T45.
* Quelques grains de fleur de sel.

- Étapes :

➡️ Dans un cul de poule, déposer tous les ingrédients, et mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène ou presque.
➡️ Terminez à la main afin de former une boule.
➡️ Déposez la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleur à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur adaptée. (Pour vous faire une idée, avec cette quantité vous devez obtenir une plaque d'environ 30x40 cm).
➡️ Déposez entre deux plaques à pâtisserie et passer au congélateur.
➡️ Quand le craquelin est congelé, sortir la plaque et détailler des cercles à l'aide de d'emportes pièces.
⚠️ A noter que la taille du craquelin doit être légèrement plus grande que celle du choux avant cuisson afin qu'il épouse le choux lors de la cuisson, et qu'il lui permette de développer correctement...c'est ce qui fait que vous aurez des choux uniformes et bien ronds à la sortie du four.
➡️ Replacez de nouveau les craquelins détaillés au congélateur, en prenant soin d'intercaler une petite feuille de papier cuisson entre chaque craquelins pour qu'ils ne se collent pas entre eux au congélateur.

(Vous pouvez conserver les craquelins au congélateur plusieurs semaines sans aucunes difficultés sans perte de saveur, ce qui vous permet donc de les faire à l'avance et donc de gagner un peu de temps.)

 

 

◾️ - Ingrédients pour l'Insert praliné :

* Du praliné pur.

- Étape :

➡️ Coulez du praliné pur dans des demies sphères et réservez au congélateur jusqu'au montage.


 


◼️ - Ingrédients pour les choux :

* 80 grammes d’eau (minérale de préférence c’est mieux que celle du robinet).
* 20 grammes de lait (entier ou 1/2 écrémé).
* 45 grammes de beurre (doux ou demi-sel selon votre préférence).
* 55 grammes de farine type T55 (dans le commerce, la farine ménagère est souvent de type T45 mais ça ira très bien aussi..les choux auront tendance à « pousser » un peu plus à la cuisson mais rien de bien grave !).
* 100 grammes d’œufs battus en omelette.
* Une pincée de sel.
* Une pincée de sucre blanc.

- Etapes :

➡️ Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre, une pincée de sel et de sucre et faire chauffer le tout jusqu’à frémissement.
➡️ Retirer la casserole du feu et verser la farine, mélanger, puis remettre sur le feu afin de dessécher le mélange tout en remuant pendant 2 bonnes minutes. (Au bout de ces deux minutes, le mélange doit s'apparenter à une "boule" qui ne colle plus dans la casserole)
➡️ Mettre le mélange dans une cuve de robot et ajouter les œufs en 2/3 fois (pour ceux qui n’ont pas de robot, il est bien évidement possible de le faire a la cuillère en bois).
➡️ Mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de votre choix ! 
⚠️ Arrivé à cette étape, il est préférable de laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur la pâte à choux, le résultat n’en sera que meilleur et les choux ressortiront de cuisson bien plus uniformes.
➡️ Le jour J, sortir la pâte à choux du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante environ 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre votre four à préchauffer chaleur tournante à 165 degrés.
➡️ Pochez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou silpat vos choux, en réalisation une couronne de choux. (Huit boules de pâte de 4 cm de diamètre chacune, à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires.)
➡️ Sortez les craquelins du congélateur et déposez les sur les choux.


➡️ Enfourner pour 20/25 minutes, ensuite baisser le four 140 degrés et faire sécher les choux environ 20 à 30 minutes. (Adaptez la cuisson en fonction de la taille du choux)
➡️ Sortez votre couronne de choux et la faire refroidir sur une grille.

 

 

◼️ - Ingrédients pour la crème pâtissière au praliné :

* 500 grammes de lait entier.
* 1 ½  gousse de vanille fendue en deux et grattée.
* 6 jaunes d’œufs.
* 80 grammes de sucre semoule.
* 30 grammes de maïzena.
* 20 grammes de farine T55.
* 2 feuilles de gélatine (4gr), trempée dans l’eau bien froide.
* 50 grammes de beurre doux Très froid (congelé si possible) en petits dés.
* Environ 200 grammes de praliné maison. (Vous pouvez retrouver la recette sur le blog également)

- Étapes :

➡️ Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées.
➡️ Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant.
➡️ Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre semoule.
➡️ Ajoutez la farine et la maïzena, puis fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.
➡️ Réservez.
➡️ Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
➡️ Transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition. 
➡️ Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.
➡️ Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée.
➡️ Ajoutez au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid. 
➡️ Ajoutez alors le praliné maison et mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
➡️ Verser la crème bouillante sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact de la crème. 
➡️ Placez-la au froid au moins 4 heures (le mieux est de la faire la veille).
➡️ Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre batteur de table au frigo 1 heure avant).
➡️ Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du batteur bien froide. 
➡️ Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal, elle va devenir soyeuse et aérienne tout en blanchissant un peu.
➡️ Placez la crème dans une poche à douille fermée au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière.

 


♦️ - Le montage du paris-brest :

➡️ Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découpez-la en son centre, dans son épaisseur, avec un couteau a dent, puis réservez les chapeaux.
➡️ À l’aide d'une poche à douille (à défaut, une cuillère à soupe), pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités formées dans la couronne de pâte à choux.


➡️ Déposez par-dessus chacune des cavités une demi-sphère de praliné congelé.


➡️ Pochez une grosse boule de crème au praliné sur chacune des demies-sphère, pour les recouvrir et les enfermer.


➡️ Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » restant de la couronne de pâte à choux en ayant pris soin auparavant de saupoudrez d'un mélange de sucre glace et de maïzena, pour le décor, si vous le souhaitez.

 

 

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Il ne vous restera plus qu'à déguster...
Le Paris-Brest peut se conserver jusqu'à 48h au réfrigérateur.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.


(Ps: Recettes tirée en partie des live sur la page Facebook du Chef Conticini, adaptée à ma façon)

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