750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

 

 

Recette de la tarte au citron meringuée à la façon du Chef Philippe Conticini


Bonjour à toutes et tous, 
Aujourd'hui je vous propose la recette de la tarte au citron meringuée du célèbre Chef Philippe Conticini...un régal en bouche à essayer de toute urgence ! 

 


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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :

- Un cercle à tarte de 18 cm de diamètre
- Une palette ou spatule coudée
- Une microplane

 

◾️ - Ingrédients pour environ 500 grammes de pâte sucrée : 

* 250 grammes de farine T55.
* 125 g de beurre pommade.
* 1 œuf entier.
* 120 grammes de sucre glace.
* 30 grammes de poudre d’amandes.
* 2 grammes de fleur de sel.
* Vanille en poudre ou des zestes de citron selon vos goûts.

- Étapes :

-> À réaliser la veille au matin.
➡️ Dans le bol d’un robot pâtissier, pétrissez le beurre à vitesse lente avec la feuille. 
➡️ Crémez ensuite le beurre en incorporant le sucre glace.
➡️ Ajoutez les graines de vanille (ou les zestes de citron) et la poudre d’amandes.
➡️ Fouettez en veillant à arrêter le robot et à racler les bords du robot pour avoir un mélange uniforme.
➡️ Ajoutez l’œuf et la fleur de sel et mélanger.
➡️ Déposez la farine sur un plan de travail et faire un puit pour mettre le mélange réalisé préalablement au centre.


➡️ Avec une corne, mélanger les deux entité jusqu'à ce que la farine soit bien incorporé.
➡️ Fraisez la pâte 3 à fois avant de l’envelopper dans du film alimentaire.


➡️ Laissez reposer au réfrigérateur 3 à 4 heures au minimum afin que les arômes se développent.

-> À réaliser la veille au soir : 


➡️ Sortez la pâte du réfrigérateur, prélever la moitié du paton et l'étaler. (L'autre moitié du paton pourra être congeler pour une réalisation ultérieure)
➡️ Foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 2,5cm de hauteur.
➡️ Parer les bords et piquer la pâte avec une fourchette. 


➡️ Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et y ajouter du poids dedans (billes ou haricots, riz, etc.)
➡️ Réserver au réfrigérateur la nuit.


-> Le jour J : 


➡️ Mettre votre four à préchauffer à 180 degrés chaleur tournante.
➡️ Une fois le four chaud, enfourner pendant environ 15 à 20 minutes.
➡️ Une fois le temps écoulé, sortez le fond de tarte et enlever le papier sulfurisé recouvrant la tarte, si vous constater que ça manque de cuisson, n'hésitez pas à remettre quelques minutes au four four en contrôlant la cuisson.
➡️ A la sortie du four, pour imperméabiliser le fond de tarte et éviter qu'il remouille, saupoudrer avec du beurre de cacao ou de chocolat blanc foudu.

ℹ️ Il vous restera de la pâte à tarte, vous pourrez la congeler sans aucune difficultés pour vos prochains fonds de tartes.

 

◾️ - Ingrédients pour la crème au citron :

* 75 grammes de beurre doux fondu.
* 120 grammes de sucre semoule.
* 3 petits œufs.
* 70 de jus de citron jaune.
* 30 grammes de jus de citron vert.
* Le zeste de 1,5 citron vert râpé.
* 2 feuilles de gélatine.

- Étapes :

➡️ Faites fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajouter le sucre, les œufs, les jus de citrons et les zestes de citron vert.
➡️ Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition. A la première bulle retirez la casserole du feu.
➡️ Fouettez encore un peu tout en ajoutant la gélatine trempée dans l’eau froide et pressée.
➡️ Débarrassez et filmez la crème au contact. 
➡️ Réservez jusqu’à ce que la crème au citron soit tempérée.

 

◾️ OPTION 1 / Meringue Italienne :

- Ingrédients pour la meringue au citron vert :

* 130 grammes de blancs d’œuf.
* 75 grammes d’eau minérale.
* 260 grammes de sucre semoule.
* Le zeste d’un citron vert.

- Étapes :

➡️ Montez en neige les blancs. 
➡️ Faites cuire le sucre à 121°C.
➡️ Versez le sucre cuit dans les blancs.
➡️ Ajoutez le zeste de citron vert quand la meringue est encore chaude.

 

◾️ OPTION 2 / Meringue Suisse :

- Ingrédients pour les meringues suisses :


* 300 grammes de sucre semoule.
* 150 grammes de blancs d'oeufs.
* Les zestes d'un demi citron vert si vous le souhaitez.

- Étapes :


➡️ Remplissez une casserole d'eau à moitié et portez l'eau à ébullition. Baissez le feu, et laissez-le sur feu moyen.

➡️Déposez un récipient en métal sur la casserole.
Versez le sucre en poudre et les blancs d'oeufs, puis montez les blancs en commençant progressivement pour atteindre la vitesse max. (Jusqu'à ce que l'on atteigne la température de 60°). 
➡️ Dès que cette température est atteinte, on retire le récipient et on continue de battre à vitesse max jusqu'à ce que la meringue redescende en température. (Il suffit de toucher le fond du récipient avec les mains : quand il est froid vous pouvez arrêter).


➡️ Ajoutez alors éventuellement les zestes d'un demi citron Vert et mélangez les zestes délicatement à la maryse.
➡️ Versez la meringue dans une poche avec une douille à saint honoré pas trop grande.


♦️ - Montage :

➡️ Remplissez le fond de tarte avec la crème au citron tempérée, étalez-la et lissez-la à l’aide d’une palette en inox en vous appuyant sur le bord du fond de tarte.


➡️ Placez la tarte au frigo au moins 2 heures.
➡️ Faites votre décor à la meringue italienne ou meringue suisse et colorez-la au chalumeau. 
➡️ Râpez par-dessus un peu de zeste de citron vert, puis remettez la tarte au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

- Présentation à la meringue Italienne :

- Alternative de présentation 1 avec la meringue suisse :

Alternative de présentation 2 :

- Alternative de présentation 3 :


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Il ne vous restera plus qu'à déguster...
Le Tarte au citron meringuée peut se conserver jusqu'à 48h au réfrigérateur.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.

 

 

(Ps: Recette tirée en partie de la page Facebook du Chef Conticini, adaptée sur certains points à ma façon.)

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