8 Mars 2019
Recette des tartelettes au chocolat/praliné à la façon du Chef Philippe Conticini
Bonjour à toutes et tous,
Aujourd'hui je vous propose des succulentes tartelettes chocolat/praliné à la façon du Chef Conticini (comme souvent me direz-vous ^^), j'en ai profité pour les réaliser pour un concours sur Instagram, et je n'ai pas été déçu du résultat...essayez, vous m'en direz des nouvelles !!
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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :
- Des cercles à tartes perforées de 8cm de diamètre
- Un mixeur plongeant
- Un thermomètre de cuisson
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-> Pour la réalisation de 4 tartelettes de 8cm de diamètre.
◼️ - Ingrédients pour la réalisation de la pâte sucrée cacao:
* 50 grammes de beurre doux.
* 16 grammes de poudre d’amande.
* 48 grammes de sucre glace.
* 20 grammes d’œufs entiers.
* 1 gramme de fleur de sel.
* 90 grammes de farine type T55.
* 12 grammes de cacao en poudre non sucré.
- Etapes :
➡️ Dans le bol de votre robot, battez le beurre ramolli avec la feuille jusqu’a obtention de texture de crème.
➡️ Ajoutez le sucre glace petit à petit pour obtenir un mélange très crémeux.
➡️ Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à vitesse faible.
➡️ Ajoutez la moitié du mélange farine / cacao.
➡️ Versez la première moitié des œufs battu.
➡️ Ajoutez la deuxième moitié du mélange farine / cacao avec la fleure de sel.
➡️ Et terminez par la deuxième moitié des œufs battu.
➡️ Arrêtez de travailler la pâte une fois tout les ingrédients incorporés car si vous la travailler de trop celle risque de ce rétracter à la cuisson.
➡️ Étalez votre pâte sucrée entre deux papiers cuissons sur environ 1 cm d’épaisseur.
➡️ Laissez la refroidir au frigo pendant environ 1 heure.
➡️ Une fois bien refroidie, saupoudrez de farine votre plan de travaille et retirez le papier cuisson de la pâte.
➡️ Étalez votre pâte sur une épaisseur de 3mm.
➡️ Découpez votre pâte avec deux cm de plus que vos cercle à tarte.
➡️ Déposez votre pâte dans le cercle à tartelettes et faites la bien adhérez au moule en marquant bien les angles droits et en collant bien votre pâte au bord de votre cercle.
➡️ Découpez la pâte en trop à l’aide d’un couteau.
➡️ Piquez le fond de vos tartelettes à l’aide d’une fourchette.
➡️ Congelez vos tartelettes minimum 1 heure, cela permettra qu’elle ne retombe pas à la cuisson.
➡️ Préchauffez votre four à 150 degrés chaleur tournante.
➡️ Mettez à cuire vos fonds de tarte à 150°c pendant 20 a 25 minutes.
➡️ Après 15 Minutes de cuisson, retirez les cercles de vos tartes pour terminer la cuisson correctement.
ℹ️ En sortant vos fonds de tarte du four, vous pouvez les saupoudrer avec du beurre de cacao ça va imperméabiliser les fonds de tarte.
◾️ - Ingrédients pour la réalisation de la ganache montée praliné :
* 111 grammes de crème liquide entière à 30% minimum chaude.
* 1 feuille de gélatine bloom, soit 2 grammes.
* 49 grammes de chocolat blanc Ivoire.
* 55 grammes de crème liquide entière à 30% minimum froide.
* 55 grammes de praliné noisettes/amandes.
- Etapes :
➡️ Hydratez votre feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes.
➡️ Dans une casserole, faites chauffer les 111gr de crème liquide jusqu’à ébullition.
- Versez votre crème dans un cul en ayant pris soin d'y mettre vos pistoles de chocolat, patienter 2 minutes puis prenez votre fouet et réaliser des cercles en partant du centre en élargissant au fur et à mesure vos cercles, il finira par y avoir émulsion.
➡️ Ajoutez la feuille de gélatine bien essorée et la crème liquide froide avec le praliné, puis bien mélanger.
ℹ️ Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant à la préparation pour la rendre totalement homogène.
➡️ Versez dans un grand plat, filmez au contact et laissez refroidir minimum 4 heures au frais. (L'idéal est de la laisser reposer au réfrigérateur une nuit complète.)
◾️ - Ingrédients pour la réalisation de la ganache au chocolat chocolat :
* 194 grammes de crème liquide entière à 30% minimum.
* 23 grammes de beurre doux.
* 100 grammes de chocolat noir à environ 70%.
* 50 grammes de chocolat au lait à environ 35%.
* 6,5 grammes de miel ou de glucose.
- Etapes :
➡️ Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le miel/glucose jusqu’à ébullition.
➡️ Faites fondre au bain marie votre chocolat noir et au lait.
➡️ Versez votre crème chaude sur votre chocolat en 3 fois en fessant des petits cercles au centre du plat.
➡️ Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à qu’il soit totalement fondu.
ℹ️ Vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant pour plus d'onctuosité.
➡️ Réservez à température ambiante.
◾️ Pour la recette du praliné maison, je vous laisse vous diriger vers la recette déjà réalisée sur le blog, c'est exactement la même !
http://lesrealisationssucreesdemicka.over-blog.com/2018/04/pate-de-praline-pur-amandes/noisettes.html
♦️ Montage :
➡️ Reprenez vos fonds de tartes.
➡️ À l’aide de praliné, venez tapisser le fond de vos tartes pour les chablonner, cela évitera que votre fond de tarte ramollisse au contacte de votre ganache.
➡️ Montez votre ganache montée praliné au robot.
➡️ Remplissez votre fond de tarte avec la ganache au chocolat.
➡️ À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse et de votre ganache montée praliné, faites un joli serpentin à 1 cm du bord puis un autre par dessus.
➡️ Terminez par déposez les fruits secs caramélisées sur vos tartelettes (pour les réaliser, j'ai récupérer les fruits secs faits pendant la préparation du praliné avant de les mixer, je n'ai juste eu à en concasser quelques un),
puis mettez y la touche finale en déposant quelques morceaux de feuille d'or si vous en avez sous la main.
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Il ne vous restera plus qu'à déguster...
Les tartelettes se gardent environ 48 au réfrigérateur mais c'est mieux 24h maximum car après le caramel sur les fruits va prendre l'humidité.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.
(Recette tirée en partie de la chaîne YouTube de Charles et ava, et de la page Facebook "My gourmandise", et adaptée à ma façon sur plusieurs points.)
