750 grammes
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Les réalisations sucrées de Micka

Entremet 3 chocolats

Entremet 3 chocolats

Recette de l’Entremet trois chocolats

 

 

Bonjour à toutes et tous,

Aujourd'hui je vous propose une réalisation sucrée que j’ai réalisée pour une commande, l’anniversaire d’un ami qui m’avais laissé carte blanche, si ce n’est que ça devait être du chocolat et une création !

J’ai donc décidé de réaliser un entremet trois chocolats relativement classique, mais revisité dans sa présentation.

Cet entremet se compose de mousses aux chocolats ultra aériennes…ainsi que d’un biscuit au chocolat moelleux qui se rapproche d’un brownies, vous m’en direz des nouvelles…

 

 

 

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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :

 

* Un cercle à entremet en Inox de 22 cm de diamètre et 4,5cm de hauteur https://www.maspatule.com/cercle-a-patisserie/9702-cercle-patisserie-mousse-et-entremet-22cm-h45cm-de-buyer.html

* Du Rhodoïd

https://www.maspatule.com/feuille-rhodoid/8701-rouleau-rhodoid-alimentaire-h55cm-20m-funcakes.html

* Le Kit Silikomart « Goccia » pour le cerclage en chocolat

https://www.cuisineaddict.com/achat-kit-decor-silicone-goutte-silikomart-professionnal-17024.htm

* Un thermomètre pour le tempérage du chocolat et pour le glaçage

https://www.maspatule.com/thermometres-et-minuteurs/9734-ma-thermospatule-daudignac.html

* Un mixeur plongeant

 

 

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◼️ - Ingrédients pour la réalisation du biscuit au chocolat :

 

* 2 oeufs entiers.

* 60 grammes de sucre semoule.

* 40 grammes de beurre doux.

* 40 grammes de miel. 

* 10 grammes de cacao amer en poudre type Cacao Barry

* 70 grammes de farine T55.

* 35 grammes de poudre d’amandes.

* 70 grammes de lait entier.

* 30 grammes de chocolat noir type Inaya Cacao Barry.

* 4 grammes de levure chimique.

 

 

- Etapes :

 

➡️ Préchauffez votre four à 160 degrés chaleur tournante.

➡️ Faites fondre les pistoles de chocolat noir au bain-marie ou au micro ondes.

➡️ Faites fondre le beurre au micro ondes.

➡️ Dans un récipient, tamisez le cacao en poudre, la farine et la levure chimique, puis ajoutez la poudre d’amande, et mélangez.

➡️ Dans le récipient d’un robot, fouettez les oeufs, le sucre et le miel.

➡️ Ajoutez les poudres et mélangez.

➡️ Ajoutez le lait ainsi que le beurre tiède, puis mélangez de nouveau.

➡️ Ajoutez ensuite le chocolat fondu, mélangez.

➡️ Sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d’un papier cuisson beurré, versez la préparation sur environ 24 centimètre de diamètre.

➡️ Cuire pendant environ 13 minutes.

➡️ Sortez le biscuit du four, puis enlevez la plaque de cuisson.

➡️ Laissez refroidir le biscuit, prenez votre cercle en Inox et découpez le biscuit en posant le cercle dessus, avec son tour tranchant cela devrait suffire.

➡️ Prenez votre Rhodoïd à la taille du cercle en Inox, et introduisez le à l’intérieur du moule tout le long. (Vous pouvez éventuellement le sceller avec du scotch, qu’il faudra bien évidemment retirez à la fin du montage)

ℹ️ Vous pouvez faire ce biscuit à l’avance et le congeler filmer sans souci.

 

 

◼️ - Ingrédients pour la réalisation de croustillant praliné :

 

* 100 grammes de praliné maison.

* 45 grammes de feuilletine émiettée (Gavottes).

* 35 grammes de chocolat au lait type Jivara de Valrhona.

 

 

- Etapes :

 

➡️ Faites fondre au bain-marie par tranche de 40 secondes à puissance moyenne vos pistoles de chocolats au lait jusqu’à ce qu’elles soient fondues.

➡️ Ajoutez les gavottes émiettés au chocolat fondu.

➡️ Ajoutez le praliné et mélangez.

➡️ Ajoutez sur la biscuit au chocolat une fine couche de croustillant avant qu’il ne durcisse, puis tassez avec le dos d’une cuillère à café pour égaliser.

ℹ️ Il devrait vous rester environ 1/3 du mélange si vous ne voulez pas que le croustillant soit trop épais.

➡️ Laissez prendre le croustillant en passant le début de l’entremet au congélateur.

 

 

 

◼️ - Ingrédients pour la réalisation de la mousse au chocolat noir :

 

* 140 grammes de chocolat noir type Inaya de chez Cacao Barry.

* 100 grammes de lait entier.

* 200 grammes de crème liquide à plus de 30% MG.

* 1 feuille de gélatine de 2 grammes 200 blooms.

 

 

- Etapes :

 

➡️ Mettre dans l’eau froide la gélatine.

➡️ Faites fondre au bain-marie par tranche de 40 secondes à puissance moyenne voir faible vos pistoles de chocolats jusqu’à ce qu’elles soient fondues.

➡️Faites chauffer votre lait jusqu’à frémissement.

➡️ Mettre dans le lait la gélatine préalablement essorée, jusque ce qu’elle soit totalement dissoute.

➡️ Intégrez le lait au chocolat en trois fois en réalisant une émulsion par friction.

ℹ️ Le mélange risque d’avoir une texture bizarre, voir risque de trancher, c’est normal ce sont deux corps non miscibles, avec l’émulsion tout rentrera dans l’ordre ne vous inquiétez pas.

➡️ Faites monter votre crème au batteur jusque une texture mousseuse et non trop serrée comme une mousse à raser.

ℹ️ Le secret pour avoir des mousses ultra aériennes c’est de couler les mousses semi-liquides dans l’entremet avant sa prise au froid.

➡️ Versez la moitié de la crème montée dans le mélange choco/lait/gélatine et mélangez vigoureusement.

➡️ Cette fois versez le mélange dans le reste de crème montée et mélangez délicatement à la maryse en soulevant le mélange de bas en haut et en tournant le contenant.

➡️ Une fois que tout est homogène et semi-liquide, versez les 3/4 sur l’entremet.

➡️ Egalisez la mousse au chocolat noir en bougeant votre moule de gauche à droite jusque ce que la surface soit bien plane.

➡️ Remettre votre entremet au congélateur le temps de faire la mousse au chocolat au lait pour que le mélange commence à figer, c’est ce qui vous permettra d’avoir des couches bien régulières.

ℹ️ Vous pouvez utiliser le reste de la mousse pour un autre petit entremet, ou juste manger la mousse à la petite cuillère après un passage au froid.

 

 

 

◼️ - Ingrédients pour la réalisation de la mousse au chocolat au lait :

 

* 160 grammes de chocolat au lait type Jivara de chez Valrhona.

* 100 grammes de lait entier.

* 200 grammes de crème liquide à plus de 30% MG.

* 1 feuille 1/2 de gélatine de 2 grammes 200 blooms.

 

 

- Etapes :

 

➡️ Réitérez exactement le même procédé que pour la mousse au chocolat noir en adaptant avec les proportions mentionnées ci-dessus.

➡️ Remettre votre entremet au congélateur le temps de faire la mousse au chocolat blanc.

 

 

 

◼️ - Ingrédients pour la réalisation de la mousse au chocolat blanc :

 

* 200 grammes de chocolat blanc type Ivoire de chez Valrhona.

* 100 grammes de lait entier.

* 200 grammes de crème liquide à plus de 30% MG.

* 2 feuilles de gélatine de 2 grammes 200 blooms.

 

 

- Etapes :

 

➡️ Réitérez exactement le même procédé que pour la mousse au chocolat au lait en adaptant avec les proportions mentionnées ci-dessus.

➡️ Remettre votre entremet au congélateur pour au moins 8 heures.

ℹ️ Le mieux est de pouvoir laisser au congélateur une nuit pour un meilleur résultat.

 

 

 

◾️ - Ingrédients pour la réalisation du glaçage au chocolat noir :

 

* 112 grammes de sucre semoule.

* 63 grammes d’eau minérale.

* 75 grammes de chocolat noir de type Inaya de chez cacao Barry.

* 15 grammes de cacao en poudre non sucré de type cacao Barry.

* 33 grammes de crème liquide à minimum 30% de MG.

* 2 feuilles 1/2 de gélatine de 2 grammes 200 blooms.

 

 

- Étapes :

 

➡️ Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide une dizaine de minutes.

➡️ Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre semoule jusque 103 degrés.

➡️ Dans un récipient où vous aurez pris soin de déposer les pistoles de chocolat noir, y verser l’eau et le sucre semoule, puis mélangez jusqu’à la fonte totale du chocolat.

➡️ Versez le chocolat non sucré en poudre sur le mélange, en prenant soin de tamiser le chocolat en poudre, puis mélanger.

➡️ Versez la crème liquide puis mélanger.

➡️ Attendre que le mélange descende à 60 degrés.

➡️ Essorez la gélatine puis intégrez la à la préparation, mélangez.

➡️ Passez maintenant la préparation au mixeur plongeant, sans y intégrer de bulles d’air.

ℹ️ Pour celui, inclinez le récipient et laissez le mixeur plongeant dans le fond.

➡️ Passez la préparation dans un chinois pour faire disparaitre d’éventuelles bulles d’air.

➡️ Quand la température de la préparation atteint les 29 degrés, il faut alors couler une fine couche de ce glaçage sur l’entremet congelé que vous sortirez juste avant du congélateur.

➡️ Laissez prendre le glaçage en mettant l’entremet au réfrigérateur quelques minutes.

ℹ️ Vous pouvez préparer le glaçage à l’avance et le congeler après le passage au chinois, il faudra filmer au contact avant de le congeler. Le jour J, il faudra sortir le glaçage du congélateur, le réchauffer au bain-marie ou au micro ondes, le passer de nouveau au mixeur plongeant puis au chinois, et l’utiliser à 29 degrés comme précédemment.

ℹ️ Il vous restera environ la moitié du glaçage, vous pourrez le congeler et l’utiliser pour un futur entremet.

 

 

 

◾️ - Ingrédients pour la réalisation du cerclage en chocolat :

 

* 120 grammes de pistoles de chocolat Noir type Inaya de chez Valrhona.

* 1,2 grammes de beurre de Cacao Mycryo.

 

- Étapes :

 

➡️ Dépliez votre silicone du kit « Goccia » de Silikomart et le placer à l’envers.

➡️ Placez votre Rhodoïd.

➡️ Retournez votre kit et la placer sur une surface plane.

➡️ Faites fondre votre chocolat jusque la température de 40 degrés.

➡️ Laissez reposer jusque 35 degrés.

➡️ Ajoutez votre beurre de cacao Mycryo et mélangez.

➡️ Faites baisser la température jusque 30/31 degrés.

➡️ Placez votre chocolat dans une poche à douille sans douille.

➡️ Coupez le bout de la poche à douille.

➡️ Faites couler le chocolat dans tout le long du kit.

➡️ Avec une spatule, égalisez l’épaisseur.

➡️ Laissez le chocolat commencer à cristalliser.

➡️ Enlever le kit, prendre un cercle en inox de la taille de votre entremet et enroulez votre feuille de Rhodoïd sur tout le tour extérieur du cercle.

➡️ Scellez avec un scotch pour que le Rhodoïd ne se repli pas sur lui-même.

➡️ Placez au réfrigérateur pour une ou deux heures.

 

 

 

♦️ - Montage :

 

➡️ Sortez votre entremet du réfrigérateur.

➡️ Formez un cornet avec du papier sulfurisé, faites fondre du chocolat blanc au micro-ondes puis mettez le dans le cornet, coupez ensuite l’extrémité du cornet et décorez le dessus de l’entremet à votre guise.

➡️ Placez des copeaux de chocolat à votre guise.

➡️ Placez l’entremet sur son carton de service, puis enlevez le Rhodoïd.

➡️ Sortez le cerclage en chocolat du réfrigérateur, enlevez le scotch, ainsi que le Rhodoïd, puis placez délicatement le cerclage en chocolat autour de l’entremet.

ℹ️ Le cerclage en chocolat est très fragile mais il reste cependant malléable dans une certaine limite, il permet de le placer sans trop de soucis autour de l’entremet car on peut légèrement l’écarter sans le casser.

 

 

 

 

 

 

 

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Il ne vous restera plus qu'à déguster…

L’entremet peut se conserver jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, il faudra le sortir 30 minutes à 1 heure du réfrigérateur avant dégustation. Vous pouvez également congeler l’entremet avant le glaçage, et reprendre quand vous le souhaitez à l’étape du glaçage puisque pour que celui-ci soit coulé sur le gâteau il faut que l’entremet soit congelé.

 

Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.

 

 

 

(Ps : Une partie de la recette est tirée du site http://gateauetcuisine.canalblog.com/ , adaptée en grande partie à ma manière.)

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C
Pure merveille
Répondre
M
Merci beaucoup c’est adorable