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Les réalisations sucrées de Micka

Choux craquelins à la vanille ou au chocolat

Choux craquelins à la vanille ou au chocolat

Recette des Choux craquelins à la vanille ou chocolat

 

 

Bonjour à toutes et tous,

Aujourd'hui je vous propose une réalisation sucrée relativement simple mais qui fait toujours son effet, de succulents choux garnis selon votre choix…d’une crème pâtissière ultra vanillée, ou d’une crème pâtissière ronde et chocolatée. Vous ne pourrez pas n’en goûter qu’un seul, il vous faudra de la volonté pour vous arrêter.

 

 

 

 

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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :

 

- Trois poches à douilles

- Trois douilles de votre choix (Pour moi des douilles rondes)

 

 

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◼️ - Ingrédients pour le craquelin :

 

* 80 grammes de beurre doux pommade (à température ambiante).

* 100 grammes de sucre cassonade.

* 100 grammes de farine T45.

* Quelques grains de fleur de sel.

 

- Étapes :

 

➡️ Dans un cul de poule, déposer tous les ingrédients, et mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène ou presque.

➡️ Terminez à la main afin de former une boule.

➡️ Déposez la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleur à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur adaptée. (Pour vous faire une idée, avec cette quantité vous devez obtenir une plaque d'environ 30x40 cm).

➡️ Déposez entre deux plaques à pâtisserie et passer au congélateur.

➡️ Quand le craquelin est congelé, sortir la plaque et détailler des cercles à l'aide de d'emportes pièces.

⚠️ A noter que la taille du craquelin doit être légèrement plus grande que celle du choux avant cuisson afin qu'il épouse le choux lors de la cuisson, et qu'il lui permette de développer correctement...c'est ce qui fait que vous aurez des choux uniformes et bien ronds à la sortie du four.

➡️ Replacez de nouveau les craquelins détaillés au congélateur, en prenant soin d'intercaler une petite feuille de papier cuisson entre chaque craquelins pour qu'ils ne se collent pas entre eux au congélateur.

ℹ️(Vous pouvez conserver les craquelins au congélateur plusieurs semaines sans aucunes difficultés sans perte de saveur, ce qui vous permet donc de les faire à l'avance et donc de gagner un peu de temps.)

 

 

◼️ - Ingrédients pour la réalisation de la pâte à choux :

 

* 80 grammes d’eau (minérale de préférence c’est mieux que celle du robinet).

* 20 grammes de lait (entier ou 1/2 écrémé).

* 45 grammes de beurre (doux ou demi-sel selon votre préférence).

* 55 grammes de farine type T55 (dans le commerce, la farine ménagère est souvent de type T45 mais ça ira très bien aussi..les choux auront tendance à « pousser » un peu plus à la cuisson mais rien de bien grave !).

* 100 grammes d’œufs battus en omelette.

* Une pincée de sel.

* Une pincée de sucre blanc.

 

- Etapes :

 

➡️ Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre, une pincée de sel et de sucre et faire chauffer le tout jusqu’à frémissement.

➡️ Retirer la casserole du feu et verser la farine, mélanger, puis remettre sur le feu afin de dessécher le mélange tout en remuant pendant 2 bonnes minutes. (Au bout de ces deux minutes, le mélange doit s'apparenter à une "boule" qui ne colle plus dans la casserole)

➡️ Mettre le mélange dans une cuve de robot et ajouter les œufs en 2/3 fois (pour ceux qui n’ont pas de robot, il est bien évidement possible de le faire a la cuillère en bois).

➡️ Mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de votre choix ! 

ℹ️ Arrivé à cette étape, il est préférable de laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur la pâte à choux, le résultat n’en sera que meilleur et les choux ressortiront de cuisson bien plus uniformes.

➡️ Le jour J, sortir la pâte à choux du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante environ 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps, mettre votre four à préchauffer chaleur tournante à 165 degrés.

➡️Pochez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou silpat vos choux.

➡️ Sortez les craquelins du congélateur et déposez les sur les choux.

➡️ Enfourner pour 20 minutes environ, ensuite baisser le four 140 degrés et faire sécher les choux environ 20 à 30 minutes. (Adaptez la cuisson en fonction de la taille du choux)

➡️ Sortez les choux et les faire refroidir sur une grille.

 

 

◾️ - Ingrédients pour la réalisation des crèmes pâtissières à la vanille et chocolat :

 

* 500 grammes de lait entier.

* 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée de chez http://www.davidvanille.com/fr/

* 6 jaunes d’œufs.

* 80 grammes de sucre semoule.

* 30 grammes de maïzena.

* 20 grammes de farine T55.

* 2 feuilles de gélatine (4gr), trempée dans l’eau bien froide.

* 50 grammes de beurre doux très froid (congelé si possible) en petits dés.

* Des pistoles de chocolat noir à environ 60/65%.

 

 

- Étapes :

 

➡️Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée.

➡️ Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant.

➡️ Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre semoule.

➡️ Ajoutez la farine et la maïzena, puis fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.

➡️ Réservez.

➡️ Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.

➡️ Transvasez le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition. 

➡️ Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.

➡️ Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée.

➡️ Ajoutez au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid. 

➡️ Séparez en deux la crème, puis dans une moitié ajoutez les pistoles et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient fondues.

➡️ Versez les crèmes bouillantes sur une plaque recouverte de papier film, étalez-les au maximum et filmez les bien au contact. 

➡️ Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir les crèmes (ATTENTION qu’elle ne congèlent pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.

➡️ Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre batteur de table au frigo 1 heure avant).

➡️ Placez les crèmes au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elles soient la plus froide possible, puis transvasez en une dans la cuve du batteur bien froide. 

➡️ Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal. 

➡️ Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide.

➡️ Placez la crème dans une poche à douille fermée au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière.

➡️ Refaire la même chose pour l’autre crème pâtissière.

 

 

♦️ - Montage :

 

➡️ Mettez vos crèmes dans des poches à douille, en ayant pris soin préalablement de mettre des douilles de votre choix.

➡️ Retournez vos choux, puis faire un trou avec un cure-dent par exemple.

➡️ Remplissez vos choux de crème pâtissière.

ℹ️ Les choux sont remplis correctement quand la crème commence à déborder.

➡️ Terminez en saupoudrant vos choux d’un mélange de 90% de sucre glace et 10% de maïzena.

➡️ Placez les choux sur votre plateau de présentation.

 

 

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Il ne vous restera plus qu'à déguster…

Les choux peuvent se conserver jusqu’à heures 48 heures au réfrigérateur.

 

Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.

 

 

 

(Ps : Une partie de la recette est tirée de la page Facebook du Chef Philippe Conticini , adaptée en grande partie à ma manière sur certains points.)

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