4 Juillet 2019
Recette du Krousti’ Yuzu
Bonjour à toutes et tous,
Aujourd'hui je vous propose une réalisation sucrée issue d’une de mes créations, le Krousti’ Yuzu, un entremet sur une base croustillante, avec un coeur crémeux au Citron/Yuzu, et une touche de gourmandise par sa meringue Italienne.
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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette et pour 3 tartes :
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♦️ - A réaliser J-1 :
◼️ - Ingrédients pour la réalisation de crémeux Citron/Yuzu:
* 60 grammes de jus de citron jaune.
* 60 grammes de jus de yuzu.
* 130 grammes de sucre semoule.
* 130 grammes d'oeufs entiers.
* 30 grammes de jaune d'oeuf.
* 5 grammes de maïzena.
* 1 feuille de gélatine de 2 grammes, ou 2 grammes de Gélatine en poudre.
* 170 grammes de beurre doux.
- Etapes :
➡️ Laisser gonfler 2 grammes de gélatine en poudre dans 10 grammes d'eau très froide pendant 20mn. (Pour la gélatine en feuille, il suffit d'hydrater une feuille de 2g dans de l'eau froide.)
➡️ Sortez également maintenant 170 grammes de beurre, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante.
➡️ Dans un récipient, mélangez 130 grammes d'oeufs entier, 30 grammes de jaune d'oeuf, 130 grammes de sucre en poudre et 5 grammes de poudre à crème (ou de maïzena).
➡️ Faites chauffer 60 grammes de jus de citron et 60 grammes de jus de Yuzu, puis versez-le sur le mélange, tout en remuant.
➡️ Remettez le tout dans une casserole et faites cuire comme une crème pâtissière, sur feu fort, en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement.
➡️ Hors du feu, ajoutez la gélatine (essorez bien si vous utilisez de la gélatine en feuille), et mélangez.
➡️ Versez le tout dans un récipient dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant.
➡️ Laissez redescendre à 40°.
➡️ Quand le mélange est à 40°, ajoutez le beurre tout en mixant avec un mixeur plongeant.
➡️Coulez le lemon/yuzu curd dans le moule.
ℹ️ Avec la préparation, on peut remplir 3 empreintes.
➡️ Mettre au congélateur jusqu'à ce que le curd soit très dur.
ℹ️ Vous pouvez réaliser la recette avec uniquement 120 grammes de jus de Yuzu en ne mettant pas de jus de citron jaune si vous aimez beaucoup l’acidité du Jus de Yuzu.
◾️ - Ingrédients pour la réalisation du croustillant :
* 80 grammes de beurre doux.
* 25 grammes de sucre glace.
* 1 gramme de sel fin.
* 75 grammes de farine.
* 15 grammes de fécule de maïs (maïzena).
* Les zestes d'un demi citron jaune.
* 5 grammes de jaune d'œuf dur (facultatif).
- Étapes :
➡️ Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
➡️ Dans un récipient, versez 75 grammes de farine, 15 grammes de fécule de pomme de terre, 25 grammes de sucre glace, et 1 gramme de sel fin.
➡️ Ajoutez 5 grammes de jaune d'oeuf dur en le passant à travers une passoire, et mélangez.
➡️ Dans un autre récipient, zestez un 1/2 citron jaune à la microplane sur 80 grammes de beurre pommade.
➡️ Versez les poudres sur le beurre, et mélangez bien avec une cuillère. Il faut simplement que le mélange soit parfaitement homogène, mais n'insistez pas.
➡️ Étalez tout avec une spatule dans 3 cercles de 7cm, c'est bien plus pratique et rapide. (Arrangez-vous pour qu'il y ait la même épaisseur partout).
➡️ Piquez bien partout partout et enfournez pour environ 25/30mn.
➡️ Attention : La pate est très fragile ! N'y toucher pas sortant du four. Déposez simplement la plaque de cuisson sur une grille et c'est tout (ôtez les cercles délicatement).
➡️ Quand la pâte a refroidi, vous pouvez l'utiliser, ou les congeler sans aucun soucis.
◾️ - Ingrédients pour la réalisation du glaçage :
* 150 grammes de glucose.
* 150 grammes de sucre.
* 75 grammes d'eau minérale.
* 100 grammes de lait concentré sucré.
* 150 grammes de chocolat blanc ivoire.
* 10 grammes de gélatine en poudre BLOOM 200 a dissoudre dans 60mL d'eau minérale et à faire prendre au réfrigérateur au moins 10 minutes.
* Du colorant jaune en poudre hydrosoluble.
- Étapes :
➡️ Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l'eau jusqu'à 103 degrés.
➡️ Verser dans un récipient où vous aurez pris soin de verser au préalable le lait concentré sucré.
➡️ Y ajoutez le chocolat blanc et la gélatine, puis mixer avec le mixeur plongeant, en faisant attention à ne pas incorporer d'air en laissant la tête du mixeur au fond du récipient.
➡️ Versez le colorant jaune puis mélanger en mixeur plongeant.
➡️ Passez au chinois, puis mettre dans un récipient, filmez au contact et réservez au congélateur.
♦️ - A réaliser le Jour J :
◾️ - Ingrédients pour la meringue Italienne:
* 2 blancs d'œufs.
* 120 grammes de sucre semoule.
* 4,5cl d’eau minérale.
- Étapes :
➡️ Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C.
➡️ En attendant, montez vos blancs en neige.
➡️ Quand le sirop a atteint les 118 °C, ajoutez le aux blancs en neige tout en continuant de battre au batteur électrique. Le mélange doit être ferme.
➡️ Mettre en poche la meringue, en ayant pris soin de mettre la douille.
♦️ - Montage :
➡️ Sortez votre glaçage miroir, le remonter à 36 degrés en le passant par tranches de 30 secondes au micro ondes à puissance moyenne, le passez à nouveau au mixeur plongeant puis au chinois.
➡️ Faite le remonter à 37 degrés.
➡️ Sortez votre crémeux citron/yuzu du congélateur, les démouler, puis les poser sur une grille avec un récupérateur en dessous.
➡️ Glacez vos crémeux, puis tapotez la grille pour retirez l'excédent.
ℹ️ Vous pouvez récupérer cet excédent pour l'utiliser pour un autre entremet il devrait vous en rester assez.
➡️ Posez vos crémeux sur les sablés croustillants à l’aide d’une spatule.
➡️ Pochez votre meringue tout autour du crémeux sur l’espace du sablés restant disponible.
➡️ Déposez une feuille d’or sur le dessus du crémeux à l’aide de votre pince à décor alimentaire.
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Il ne vous restera plus qu'à déguster…
Le Krousti’ Yuzu peut se conserver jusqu’à 48 heures au réfrigérateur.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.
