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Les réalisations sucrées de Micka

Chouquettes fourrées à la crème pâtissière vanille 2.0

Chouquettes fourrées à la crème pâtissière vanille 2.0

Recette des Chouquettes fourrées à la crème pâtissière vanille

 

 

Bonjour à toutes et tous,

Aujourd'hui je vous propose une réalisation sucrée relativement simple mais qui fait toujours son effet, des chouquettes fourrées d’une crème pâtissière ultra vanillée, un pur plaisir.

 

 

 

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ℹ️ Matériel indispensable :

 

  • Deux poches à douilles

https://www.maspatule.com/poche-a-douille/11700-poche-patissiere-jetable-45cm-x100-de-buyer.html

 

 

  • Deux douilles de votre choix (Pour moi des douilles rondes)

https://www.maspatule.com/douille-patisserie/8243-douille-a-patisserie-ronde-unie-10-wilton.html

 

 

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--> Pour la réalisation d'environ 16 à 18 chouquettes

 

◼️ - Ingrédients pour la réalisation de la pâte à choux :

 

* 80 grammes d’eau (minérale de préférence c’est mieux que celle du robinet).

* 20 grammes de lait (entier ou 1/2 écrémé).

* 45 grammes de beurre (doux ou demi-sel selon votre préférence).

* 55 grammes de farine type T55 (dans le commerce, la farine ménagère est souvent de type T45 mais ça ira très bien aussi..les choux auront tendance à « pousser » un peu plus à la cuisson mais rien de bien grave !).

* 100 grammes d’œufs battus en omelette.

* Une pincée de sel.

* Une pincée de sucre blanc.

* Du sucre grains.

 

- Etapes :

 

➡️ Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre, une pincée de sel et de sucre et faire chauffer le tout jusqu’à frémissement.

➡️ Retirer la casserole du feu et verser la farine, mélanger, puis remettre sur le feu afin de dessécher le mélange tout en remuant pendant 2 bonnes minutes. (Au bout de ces deux minutes, le mélange doit s'apparenter à une "boule" qui ne colle plus dans la casserole)

➡️ Mettre le mélange dans une cuve de robot et ajouter les œufs en 2/3 fois (pour ceux qui n’ont pas de robot, il est bien évidement possible de le faire a la cuillère en bois).

➡️ Mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de votre choix ! 

ℹ️ Arrivé à cette étape, il est préférable de laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur la pâte à choux, le résultat n’en sera que meilleur et les choux ressortiront de cuisson bien plus uniformes.

➡️ Le jour J, sortir la pâte à choux du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante environ 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps, mettre votre four à préchauffer chaleur tournante à 165 degrés.

➡️Pochez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou silpat vos choux.

➡️Mettre du sucre grains sur vos choux, en recouvrant entièrement la plaque et vos choux, puis retirez l'excédant en secouant la plaque des quatre cotés. Le sucre grain va adhérer à vos choux grâce à l'humidité de la pâte à choux.

➡️ Enfourner pour 20 minutes environ, ensuite baisser le four 140 degrés et faire dessécher les chouquettes environ 20 minutes. (Adaptez la cuisson en fonction de la taille du choux)

➡️ Sortez les chouquettes et les faire refroidir sur une grille.

 

 

◾️ - Ingrédients pour la réalisation de la crème pâtissière à la vanille :

 

* 500 grammes de lait entier.

* 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée de chez http://www.davidvanille.com/fr/

* 6 jaunes d’œufs.

* 80 grammes de sucre semoule.

* 30 grammes de maïzena.

* 20 grammes de farine T55.

* 2 feuilles de gélatine (4gr), trempée dans l’eau bien froide.

* 50 grammes de beurre doux très froid (congelé si possible) en petits dés.

 

- Étapes :

 

➡️Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée.

➡️ Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant.

➡️ Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre semoule.

➡️ Ajoutez la farine et la maïzena, puis fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.

➡️ Réservez.

➡️ Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.

➡️ Transvasez le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition. 

➡️ Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.

➡️ Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée.

➡️ Ajoutez au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid. 

➡️ Versez la crème bouillante sur une plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez la bien au contact. 

➡️ Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.

➡️ Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre batteur de table au frigo 1 heure avant).

➡️ Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez la dans la cuve du batteur bien froide. 

➡️ Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal. 

➡️ Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide.

➡️ Placez la crème dans une poche à douille fermée au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière.

 

 

 

♦️ - Montage :

 

➡️ Retournez vos chouquettes, puis faire un trou avec un cure-dent par exemple.

➡️ Remplissez vos chouquettes de crème pâtissière à la vanille.

ℹ️ Les chouquettes sont remplies correctement quand la crème commence à déborder.

➡️ Terminez en saupoudrant vos chouquettes d’un mélange de 90% de sucre glace et 10% de maïzena.

➡️ Placez les chouquettes sur votre plateau de présentation.

 

 

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Il ne vous restera plus qu'à déguster…

Les chouquettes peuvent se conserver jusqu’à heures 24 heures au réfrigérateur, au delà la pâte à choux aura tendance à trop durcir.

 

Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.

 

 

 

(Ps : Une partie de la recette est tirée de la page Facebook du Chef Philippe Conticini concernant la crème patissière, adaptée en grande partie à ma manière sur certains points.)

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