20 Avril 2018
Bonjour,
Pour ma première recette de réalisation sucrée, je vous propose un fraisier traditionnel en ce début de période de fraises, il est composé d’une genoise imbibée au rhum, d’une crème mousseline vanille aromatisée rhum, de fraises et d’un coulis de fraises sur le dessus !
Ingrédients :
Génoise :
* 2 œufs
* 40 grammes de sucre muscovado + 20 grammes de sucre semoule (ou 60 grammes de sucre semoule)
* 40 grammes de farine T45 + 20 grammes de farine T55 (ou 60 grammes de farine ménagère, celle que vous avez dans vos placards ça fera très bien l’affaire)
- Sirop d’imbibage de la Génoise :
* 65 grammes de sucre semoule
* 50 grammes d’eau minérale
* Quelques grains de vanille
* 25 grammes de rhum ou Kirsch ou alcool de votre choix
- Crème mousseline
* 75 grammes de jaune d’œufs
* 335 grammes de beurre
* 50 grammes de sucre muscovado + 50 grammes de sucre semoule (ou 100 grammes de sucre semoule)
* 20 grammes de farine T55
* 20 grammes de maïzena
* 1 bonne grosse gousse de vanille bourbon gold de Madagascar de chez David vanille https://www.davidvanille.com/
* 25 grammes de Rhum ou Kirsch ou alcool de votre choix
* 500 grammes de lait entier
- Finitions :
* Confiture de Fraises
* 1 cuillère à café d’eau
* 1 feuille de gélatine
Cercle de 18cm pour la génoise
Cercle de 22 cm pour le gâteau
700 a 800 grammes de fraises assez grosses
Étapes :
Pour la génoise :
➡️ Mettre votre four à préchauffer 180 degrés chaleur tournante
➡️ Mélanger au batteur pendant 5 bonnes minutes le sucre et les œufs (le mélange doit au moins doubler de volume et blanchir
➡️ Ajouter délicatement à la Maryse la farine
➡️ Déposer dans un cercle de 18 cm au préalablement beurré et cuire 15 min
Pour la Crème mousseline Vanille :
➡️ Porter a ébullition 500 grammes de lait entier + La gousse de vanille fendue en deux en ayant pris soin de mettre les graines récoltées de la gousse dans le lait.
➡️ Laissez infuser au moins 1 heure (l’idéal est de laisser une nuit)
➡️ Portez de nouveau à ébullition.
➡️ Fouetter 75 grammes de jaunes d’œufs + 100 grammes de sucre.
➡️ ajouter 20 grammes de farine et 20 grammes de maïzena au mélange œufs + sucre
➡️ verser lait sur mélange et remettre sur le feu pour épaissir
➡️ A la fin ajouter 165 grammes de beurre doux
➡️ Quand c’est refroidit ajouter a nouveau 165 grammes de beurre pommade au batteur et à la fin 20/30 grammes de kitsch ou rhum.
➡️ Mettre en poche pour le montage.
➡️ Quand la génoise est refroidie, la couper en 2 à moitié horizontalement
Pour imbiber la génoise :
➡️ Faire chauffer l'eau, le sucre, la vanille et le rhum ou Kirsch jusqu'a ébullition
➡️ Avec un pinceau imbiber généreusement un côté de la génoise et répéter l'opération sur l'autre morceau de génoise.
Pour le montage :
➡️ Equeuter les fraises.
➡️ Prendre votre cercle de 22cm de diamètre et mettre du rhodoide autour si vous en avez.
➡️ Couper des fraises en deux et déposer tout le long du cercle.
➡️ Déposer un cercle de génoise au milieu
➡️ Mettre une couche de crème sur la génoise et entourer les fraises avec.
➡️ Coupez des fraises en carré et déposer les sur la crème.
➡️ Recouvrir de crème les fraises.
➡️ Déposer le second cercle de génoise.
➡️ Recouvrir à nouveau la génoise de crème, et ce jusqu'au au du cercle.
➡️ Lisser avec une spatule ou palette.
➡️ Mettre au frais pour 2 bonnes heures.
Pour la finition :
➡️ Mettre 1 feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide
➡️ Retirez le cercle de 22cm
➡️ Faire chauffer la confiture de fraise avec 1/2 cuillère à café d'eau
➡️ Arriver a ébullition, retirer du feu, égoutter la feuille de gélatine et la mettre dans le mélange, puis mélanger.
➡️ Étaler le mélange sur le gâteau délicatement avec une spatule ou palette.
➡️ Décorer selon votre goût pour terminer.
➡️ Réserver au frais jusqu'à dégustation.
Lien pour la vanille bourbon gold de Madagascar de mon ami David Vanille
