26 Novembre 2018
Recette du biscuit/cake aux Chocolats du Chef Philippe Conticini
Bonjour à toutes et tous,
Aujourd'hui je vous propose un biscuit tout chocolat créé par le Chef Philippe Conticini que j’ai pu goûter lors de son atelier tout chocolat au mois de Septembre ! Un gros câlin très moelleux avec un bon goût de chocolat !
Ce biscuit peut-être mangé dans son état brut, mais il peut également vous servir comme base dans un entremet.
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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :
- Un moule à cake droit de 25 x 8 x8 centimètres.
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◼️ - Ingrédients pour la réalisation d'un biscuit :
* 50 grammes de lait demi écrémé ou entier.
* 100 grammes de sucre bio complet muscovado.
* 8 grammes de Trimoline (sucre inverti).
* 2,5 grammes de fleur de sel.
* 40 grammes de jaune d'œuf.
* 103 grammes d'œuf.
* 35 grammes de crème liquide à 30 % de matière grasse.
* 20 grammes de beurre doux.
* 40 grammes d'huile neutre (pépins de raisin).
* 20 grammes de chocolat à environ 65 %.
* 15 grammes de chocolat au lait à environ 45 %.
* 40 grammes de chocolat noir à environ 65 %.
* 80 grammes de farine T55.
* 33 grammes de maïzena.
* 5 grammes de levure chimique.
* 15 grammes de cacao en poudre non sucrée.
- Etapes :
➡️ Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.
➡️ Chemisez votre moule avec de la bombe à graisse (si vous n'en avez pas, chemisez avec du beurre et de la farine).
➡️ Faire fondre les 20 grammes de chocolat noir et les 15 grammes de chocolat au lait au bain-marie, ou au micro-ondes à chaleur moyenne par tranches de 30 secondes.
➡️ Dans la cuve de votre batteur, réalisez un sabayon avec les œufs, les jaunes, la trimoline, le sucre bio complet et la fleur de sel. (Il faudra mélanger environ 4 à 5 minutes...vous pouvez stopper quand vous voyez que le mélange à bientôt tripler de volume et qu'il y a des bulles d'air dans la préparation)
➡️ Ajoutez alors le beurre fondu préalablement, l'huile neutre, les chocolats fondu à 40°, mélangez avec le fouet puis incorporez la farine, la maïzena, la poudre de cacao non sucrée et la levure tamisée.
➡️ Ajoutez ensuite le lait et la crème, puis ajoutez les 40 grammes de chocolat noir hachés ou en petites pistoles, puis mélangez à nouveau.
➡️ Versez alors la préparation dans le moule.
➡️ Réalisez un cornet avec du papier sulfurisé, ajoutez à l'intérieur du beurre pommade, coupez l'extrémité du cornet, puis réaliser un filet de beurre au milieu de la préparation sur toute la longueur, cela permettra au gâteau de se développer au milieu et d'éclater pour être plus beau esthétiquement.
➡️ Enfournez environ 23 minutes à 170°. (Pensez à vérifier le temps de cuisson au fur et à mesure car il dépend essentiellement de votre four)
➡️ Une fois cuit, sortez le gâteau du four, attendez qu'il refroidisse un peu, puis démoulez le sur le plateau de service sinon il continuera de cuire dans le moule.
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Il ne vous restera plus qu'à déguster...
Le biscuit peut se conserver jusqu'à 72h à température ambiante, enveloppé dans du film alimentaire. Il peut également être congelé bien emballé mais il perdra un peu de son moelleux.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.
