14 Décembre 2018
Recette du « 3 Chok »
Bonjour à toutes et tous,
Aujourd'hui je vous propose un entremet 3 chocolats, mais revisité dans les parfums des chocolats puisqu'il s'agit de chocolat blanc, de chocolat dulcey, et de Gianduja maison ! Un délice en bouche c'est plus subtil et ça sort un peu de l'original trois chocolats habituel !
L'essayer, c'est l'adopter !
Dans cette recette mon moule principale sera le moule Saturne de chez silikomart, mais vous pourrez avec les quantités réaliser également un deuxième entremet dans le moule Pop de chez Pavoni !
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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :
- Le moule Saturne de Silikomart.
- Le moule Pop de chez Pavoni.
- Du Rhodoïd.
- Un moule à entremet de 20 cm de diamètre.
- Du colorant blanc pour les décors en chocolat.
- Du spray velours couleur brun.
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◼️ - Ingrédients pour la réalisation du Biscuit joconde au cacao :
* 110 grammes d’œufs entiers (environ 2 œufs).
* 40 grammes de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes).
* 110 grammes de poudre de noisette.
* 85 grammes de sucre semoule (dans mon cas j'ai mis sur sucre complet bio muscovado).
* 60 grammes de blancs d’œufs (environ 2 blancs).
* 50 grammes de sucre en poudre
* 40 grammes de farine T55.
* 10 grammes de cacao en poudre non sucré.
- Etapes :
➡️ Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
➡️ Versez la poudre de noisette sur une plaque à pâtisserie.
➡️ Enfournez pendant 10 minutes pour torréfier la poudre. Ce n’est pas obligatoire mais cela renforce bien le goût des noisettes. Laissez refroidir.
➡️ Augmentez la température du four à 200°C, chaleur tournante.
➡️ Versez dans un saladier les œufs, les jaunes, la poudre de noisette et le sucre (les 85 g).
➡️ Fouettez au batteur pendant 15 min, jusqu’à ce que le mélange épaississe, double de volume et fasse le ruban.
➡️ En parallèle, fouettez dans le robot les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez le sucre (les 50 g) en 3 fois, tout en continuant à fouetter, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme (au bec d’oiseau).
➡️ Incorporez la meringue aux jaunes, délicatement, à l’aide d’une maryse (soulevez la masse d’une main tout en faisant tourner le saladier de l’autre main).
➡️ Tamisez la farine et le cacao au-dessus du saladier et incorporez-les délicatement, à la maryse.
➡️ Versez la pâte sur un tapis de cuisson à rebord ou une feuille de papier sulfurisé.
➡️ Etalez à l’aide d’une spatule.
➡️ Enfournez pour 10 à 12 min à 200°C. Le biscuit doit rester moelleux.
➡️ Laissez tiédir un peu avant de retourner le biscuit (toujours sur le tapis) et d’enlever le tapis.
➡️ Laissez refroidir sur une grille.
➡️ Découpez les morceaux de biscuit aux dimensions de vos moules
◾️- Ingrédients pour le croustillant Gianduja :
* 80 grammes de Gianduja maison (vous pouvez retrouver la recette sur le blog ici).
http://lesrealisationssucreesdemicka.over-blog.com/2018/10/gianduja.html
* 44 grammes de crêpes dentelles (4 étuis de 2 crêpes Gavotte dans mon cas).
- Étapes :
➡️ Faites fondre le Gianduja au bain-marie. (Ou au micro ondes par tranches de 30 secondes à puissance moyenne)
➡️ Emiettez les crêpes dentelles dans un bol.
➡️ Mélangez bien les crêpes dentelles et le gianduja fondu.
➡️ Laissez tiédir un peu.
➡️ Etalez le croustillant Gianduja sur vos biscuits à l’aide d’une spatule et en une fine couche (2 mm environ).
➡️ Réservez le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain (voire au congélateur si vous souhaitez préparer tout ça à l’avance !).
◾️- Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc : (environ 600 ml)
* 3,5 grammes de gélatine 200 blooms (1 feuille ¾).
* 180 grammes de crème liquide entière (30 ou 35% MG).
* 170 grammes de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)
* 90 grammes de lait (entier dans mon cas).
- Étapes :
➡️ Versez la crème liquide dans le bol du robot et réservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes. Si, comme moi, vous faites les 3 mousses le même jour, réservez au froid la totalité de la crème nécessaire aux 3 mousses (soit 3x180 g). Entre la préparation de chaque mousse, réservez la crème fouettée au réfrigérateur.
➡️ Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
➡️ Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la jusqu'à l'obtention d'une texture aux pics mous, la crème doit rester souple.
➡️ Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro ondes par tranches de 30 secondes à puissance réduite).
➡️ Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu’à légère ébullition.
➡️ Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
➡️ Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, pour faire une ganache. Versez d’abord le premier tiers, mélangez vivement à l’aide d’une maryse, en faisant des cercles partant du centre.
➡️ Lorsque la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le deuxième tiers et répétez la même opération.
➡️ Idem pour le dernier tiers.
➡️ Laissez tiédir la ganache jusqu’à 30-35°C.
➡️ Pesez 180 g de crème fouettée et incorporez-la délicatement à la ganache, à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de haut en bas d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.
ℹ️ La mousse est assez liquide, c'est normal.
➡️ Versez environ 300/400 ml de mousse dans le moule. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles d’air.
➡️ Réservez au congélateur le temps de préparer la mousse suivante.
◾️ - Ingrédients pour la mousse au chocolat Dulcey :
* 3,5 grammes de gélatine 200 blooms (1 feuille ¾).
* 180 grammes de crème liquide entière (30 ou 35% MG).
* 170 grammes de chocolat Dulcey.
* 90 grammes de lait (entier dans mon cas).
- Étapes :
➡️ Il s'agit du même procédé que pour la mousse au chocolat blanc.
➡️ Une fois prête, versez-la sur la mousse au chocolat blanc dans le moule (elle a déjà dû se solidifier un peu).
◾️- Ingrédients pour la mousse au Gianduja :
* 2 grammes de gélatine 200 blooms (1 feuille).
* 180 grammes de crème liquide entière (30 ou 35% MG).
* 125 grammes de Gianduja maison.
* 90 grammes de lait.
- Étapes :
➡️ Faites fondre au préalable le Gianduja que vous aviez préparé à l’avance.
➡️ Suivre la même procédure que pour les autres mousses.
➡️ Versez environ les ¾ de la mousse au Gianduja sur la mousse au chocolat Dulcey (attention, les ¾ des 300/400 ml).
➡️ Placez le biscuit/croustillant, (côté croustillant) au contact de la mousse.
➡️ Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
➡️ Recouvrez du reste de mousse au Gianduja et égalisez à la spatule.
➡️ Réservez au congélateur.
♦️Montage :
➡️ Préparez votre plan de travail en le protégeant avec du film étirable.
➡️ Sortez votre entremet du congélateur et le placer sur un emporté pièce de diamètre plus petit que votre entremet.
➡️ Appliquez votre spray velours sur l'ensemble de l'entremet.
➡️ A l'aide de spatule, placez votre entremet sur son plat de service.
➡️ Mettre un cerclage en chocolat blanc autour de votre entremet.
➡️ Placez les décors en bi-chocolats tempérés sur votre entremet lorsque celui-ci aura commencer à décongeler.
➡️ Placez également quelques morceaux de feuilles d'or, ainsi que quelques billes croustillantes de chocolat blanc.
➡️ Replacez au réfrigérateur jusqu'à décongélation totale.
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Il ne vous restera plus qu'à déguster...
Le gâteau se conserve au réfrigérateur environ 48h.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.
(Ps : recette tirée en partie de http://cakesetbiscuits.canalblog.com/, adaptée à ma façon sur les moules et les finitions)
