13 Août 2019
Recette des Chouquettes fourrées à la crème pâtissière vanille
Bonjour à toutes et tous,
Aujourd'hui je vous propose une réalisation sucrée relativement simple mais qui fait toujours son effet, des chouquettes fourrées d’une crème pâtissière ultra vanillée, un pur plaisir.
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ℹ️ Matériel indispensable :
https://www.maspatule.com/poche-a-douille/11700-poche-patissiere-jetable-45cm-x100-de-buyer.html
https://www.maspatule.com/douille-patisserie/8243-douille-a-patisserie-ronde-unie-10-wilton.html
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--> Pour la réalisation d'environ 16 à 18 chouquettes
◼️ - Ingrédients pour la réalisation de la pâte à choux :
* 80 grammes d’eau (minérale de préférence c’est mieux que celle du robinet).
* 20 grammes de lait (entier ou 1/2 écrémé).
* 45 grammes de beurre (doux ou demi-sel selon votre préférence).
* 55 grammes de farine type T55 (dans le commerce, la farine ménagère est souvent de type T45 mais ça ira très bien aussi..les choux auront tendance à « pousser » un peu plus à la cuisson mais rien de bien grave !).
* 100 grammes d’œufs battus en omelette.
* Une pincée de sel.
* Une pincée de sucre blanc.
* Du sucre grains.
- Etapes :
➡️ Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre, une pincée de sel et de sucre et faire chauffer le tout jusqu’à frémissement.
➡️ Retirer la casserole du feu et verser la farine, mélanger, puis remettre sur le feu afin de dessécher le mélange tout en remuant pendant 2 bonnes minutes. (Au bout de ces deux minutes, le mélange doit s'apparenter à une "boule" qui ne colle plus dans la casserole)
➡️ Mettre le mélange dans une cuve de robot et ajouter les œufs en 2/3 fois (pour ceux qui n’ont pas de robot, il est bien évidement possible de le faire a la cuillère en bois).
➡️ Mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de votre choix !
ℹ️ Arrivé à cette étape, il est préférable de laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur la pâte à choux, le résultat n’en sera que meilleur et les choux ressortiront de cuisson bien plus uniformes.
➡️ Le jour J, sortir la pâte à choux du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante environ 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, mettre votre four à préchauffer chaleur tournante à 165 degrés.
➡️Pochez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou silpat vos choux.
➡️Mettre du sucre grains sur vos choux, en recouvrant entièrement la plaque et vos choux, puis retirez l'excédant en secouant la plaque des quatre cotés. Le sucre grain va adhérer à vos choux grâce à l'humidité de la pâte à choux.
➡️ Enfourner pour 20 minutes environ, ensuite baisser le four 140 degrés et faire dessécher les chouquettes environ 20 minutes. (Adaptez la cuisson en fonction de la taille du choux)
➡️ Sortez les chouquettes et les faire refroidir sur une grille.
◾️ - Ingrédients pour la réalisation de la crème pâtissière à la vanille :
* 500 grammes de lait entier.
* 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée de chez http://www.davidvanille.com/fr/
* 6 jaunes d’œufs.
* 80 grammes de sucre semoule.
* 30 grammes de maïzena.
* 20 grammes de farine T55.
* 2 feuilles de gélatine (4gr), trempée dans l’eau bien froide.
* 50 grammes de beurre doux très froid (congelé si possible) en petits dés.
- Étapes :
➡️Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
➡️ Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant.
➡️ Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre semoule.
➡️ Ajoutez la farine et la maïzena, puis fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.
➡️ Réservez.
➡️ Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
➡️ Transvasez le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.
➡️ Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.
➡️ Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée.
➡️ Ajoutez au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid.
➡️ Versez la crème bouillante sur une plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez la bien au contact.
➡️ Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.
➡️ Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre batteur de table au frigo 1 heure avant).
➡️ Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez la dans la cuve du batteur bien froide.
➡️ Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal.
➡️ Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide.
➡️ Placez la crème dans une poche à douille fermée au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière.
♦️ - Montage :
➡️ Retournez vos chouquettes, puis faire un trou avec un cure-dent par exemple.
➡️ Remplissez vos chouquettes de crème pâtissière à la vanille.
ℹ️ Les chouquettes sont remplies correctement quand la crème commence à déborder.
➡️ Terminez en saupoudrant vos chouquettes d’un mélange de 90% de sucre glace et 10% de maïzena.
➡️ Placez les chouquettes sur votre plateau de présentation.
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Il ne vous restera plus qu'à déguster…
Les chouquettes peuvent se conserver jusqu’à heures 24 heures au réfrigérateur, au delà la pâte à choux aura tendance à trop durcir.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.
(Ps : Une partie de la recette est tirée de la page Facebook du Chef Philippe Conticini concernant la crème patissière, adaptée en grande partie à ma manière sur certains points.)
