29 Novembre 2019
Recette des tartelettes à la vanille Bourbon de Madagascar
Bonjour à toutes et tous,
Aujourd'hui je vous propose des succulentes tartelettes à la vanille, qui vous ravira les papilles...essayez, vous m'en direz des nouvelles !!
ℹ️ Matériel indispensable :
https://www.maspatule.com/mixeur-et-batteur/10795-coffret-mixeur-plongeant-barbecue-bamix.html
https://www.maspatule.com/robot-multifonction/4360-mini-preparateur-hachoir-095l-cuisinart.html
https://www.davidvanille.com/fr/
-> Pour la réalisation de 6 tartelettes de 8cm de diamètre.
A réaliser la veille :
◼️ - Ingrédients pour la pâte sucrée vanille :
* 110 gr de beurre doux
* 30 gr de poudre d’amande
* 90 gr de sucre glace
* 55 gr d’œufs entiers
* 1 gr de sel fin
* 250 gr de farine type T55
* Quelques gr de charbon végétal
- Etapes :
➡️ Dans le bol de votre robot, battez le beurre ramolli avec la feuille jusqu’à obtention de texture de crème.
➡️ Ajoutez le sucre glace petit à petit pour obtenir un mélange crémeux.
➡️ Ajoutez la poudre d’amande.
➡️ Ajoutez la moitié du mélange farine / colorant charbon végétal.
➡️ Versez la première moitié des œufs battus.
➡️ Ajoutez la deuxième moitié du mélange farine / colorant charbon végétal avec le sel.
➡️ Terminez par la deuxième moitié des œufs battus.
➡️ Arrêtez de travailler la pâte une fois tous les ingrédients incorporés.
➡️ Étalez votre pâte sucrée entre deux papiers cuissons sur environ 1 cm d’épaisseur.
➡️ Laissez la refroidir au frigo pendant environ 1 heure.
➡️ Une fois bien refroidie, saupoudrez de farine votre plan de travail.
➡️ Étalez votre pâte sur une épaisseur de 3mm.
➡️ Découpez votre pâte avec deux cm de plus que vos cercle à tarte.
➡️ Déposez votre pâte dans le cercle à tartelettes et faites la bien adhérez au moule en marquant bien les angles droits et en collant bien votre pâte au bord de votre cercle.
➡️ Ebarbez.
➡️ Congelez vos tartelettes minimum 1 h, cela permettra qu’elle ne retombe pas à la cuisson.
➡️ Préchauffez votre four à 150°c chaleur tournante.
➡️ Mettez à cuire vos fonds de tarte pendant 20 a 25 minutes.
➡️ Après 15 Min de cuisson, retirez les cercles de vos tartes pour terminer la cuisson.
ℹ️ En sortant vos fonds de tarte du four, vous pouvez les saupoudrer avec du beurre de cacao pour imperméabiliser les fonds de tarte.
ℹ️ Congeler l’excédent de pâte crue qu’il vous restera.
◾️ - Ingrédients pour la crème à la vanille :
* 250 gr de crème liquide entière
* 1 gousse de vanille de Madagascar
* 3 jaunes d’œufs
* 70 gr de sucre semoule
* 2 feuilles de gélatine (soit 4 gr)
* 150 gr de mascarpone
- Etapes :
➡️Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
➡️Faites chauffer la crème avec les graines de vanille et la gousse.
➡️Laissez infuser au moins 1/2 h.
➡️Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
➡️Retirez la gousse de vanille de la crème et versez cette crème petit à petit sur le mélange jaunes / sucre.
➡️Replacez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. (Surtout pas plus sinon les jaunes vont cuire !)
➡️Versez dans un récipient et ajoutez la gélatine, filmez au contact.
➡️Laissez refroidir et réservez au frais.
➡️Foisonnez légèrement le mascarpone avec un fouet, puis ajoutez petit à petit la crème anglaise préparée précédemment.
➡️Fouettez jusqu'à ce que la préparation épaississe.
ℹ️Attention à ne pas trop fouettez sinon la crème va trancher.
➡️Mettre dans une poche à douille.
ℹ️Il n’est pas nécessaire de mettre une douille dans la poche.
➡️Garnissez le moule avec la crème vanille.
ℹ️Pensez à chasser les éventuelles bulles d’air en tapotant le moule à plusieurs reprises.
➡️Mettez le moule au congélateur pour un minimum de 8 heures.
◾️ - Ingrédients pour le glaçage :
* 185 gr de sucre semoule
* 50 gr d’eau minérale
* 210 gr de crème liquide à 30% de MG
* 65 gr de glucose
* 50 gr de lait en poudre
* 30 gr de nappage neutre
* 6 gr de gélatine
* De la poudre de vanille
* Quelques grammes de colorant charbon végétal
- Etapes :
➡️Cuire l’eau avec le sucre et les grains de vanille à 120 degrés.
➡️Dans une autre casserole, faire bouillir la crème liquide avec le glucose, le lait en poudre et le nappage neutre.
➡️Hors du feu, ajouter le sirop et la gélatine.
➡️Mixer avec mixeur plongeant.
➡️Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit de préférence.
◾️ - Ingrédients pour le biscuit duja vanille :
* 70 gr d'amandes blanches.
* 10 gr de sucre glace.
* 5 gr de beurre doux.
* 45 gr de chocolat blanc.
* 0,6 gr de fleur de sel.
* 25 gr de feuilletine.
* 5 gr de gousse de vanille ou de la poudre de vanille.
- Etapes :
➡️Mixez ensemble les amandes et le sucre glace dans le robot coupe jusqu'à obtenir une pâte lisse.
➡️En chauffant, l'huile des amandes va ressortir et va lier l’ensemble.
➡️Faites fondre le beurre et le chocolat, puis mélangez-les avec tous les ingrédients.
➡️Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et détaillez des croustillants de 5 centimètres avec votre emporte-pièce.
➡️Réservez au frais.
A réaliser le Jour J
◾️ - Ingrédients pour la ganache à la vanille / chocolat blanc :
* 115 gr de crème liquide entière à 30%
* 1,5 gousse de vanille bourbon Gold de Madagascar
* 125 gr de chocolat blanc Ivoire
* 1,5 gr de vanille en poudre
* 2 gr d’extrait de vanille
- Etapes :
➡️Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition avec les gousses de vanille fendues.
➡️Couvrir et laissez infuser environ 30 minutes.
➡️Dans un saladier, faite fondre au bain marie le chocolat.
➡️Faites de nouveau bouillir la crème.
➡️Retirez les gousses.
➡️Versez votre crème sur le chocolat blanc fondu, puis réaliser l’émulsion par friction en y ajoutant la crème en 3 fois.
ℹ️Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant à la préparation pour la rendre totalement homogène.
➡️Mettre dans une poche à douille et réservez.
ℹ️Il n’est pas nécéssaire de mettre une douille au bout de la poche.
◾️ - Ingrédients pour le biscuit viennois vanille :
* 52 gr de sucre semoule
* 2 oeufs entiers
* 25 gr de farine
* De la vanille en poudre
- Etapes :
➡️Préchauffez le four à 180 degrés chaleur tournante.
➡️Dans un cul de poule, fouettez un oeuf entier avec 20 grammes de sucre jusqu’à blanchiment.
➡️Clarifiez l’autre oeuf, ajoutez le jaune dans le cul de poule et fouettez de nouveau, puis ajoutez 20 gr de sucre, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
➡️Montez le blanc en neige en lui ajoutant progressivement les 12 gr de sucre semoule restants.
➡️Incorporez délicatement à la maryse le blanc monté dans le mélange précédent.
➡️Tamisez la farine et incorporez la délicatement à la Maryse.
➡️Versez l’appareil sur la plaque à génoise préalablement recouverte d’un papier cuisson et graissée, puis lissez la surface à la spatule.
➡️Cuire environ 7 minutes.
➡️Sortez le du four, puis laissez le refroidir sur une grille avant de découper à l’emporte pièce des cercles de 6 centimètres de diamètre.
◾️ - Ingrédients pour le sirop d’imbibage :
* 50 gr d’eau minérale
* De la vanille en poudre
* 25 gr de sucre semoule
* 2 gr de rhum ambré
- Etapes :
➡️Mettre tous les ingrédients dans une casserole, puis laissez chauffer jusqu’à ébullition.
➡️Retirez la casserole du feu, puis réserver.
♦️ Montage :
➡️Prenez vos fonds de pate sucrée.
➡️Prenez la poche à douille de ganache à la vanille, coupez le bout de la poche avec les ciseaux et mettre un peu de ganache sur le fond de vos tartes.
➡️Prenez vos biscuits viennois, trempez les dans le sirop d’imbibage, puis déposez les sur la ganache à la vanille.
➡️Sortez les biscuits duja et posez les sur les biscuits viennois.
➡️Ajoutez à nouveau de la ganache vanille jusqu’à hauteur des fonds de tarte.
➡️Réservez jusqu’à cristallisation de la ganache vanille.
➡️Sortez du congélateur et démoulez les palets de crème à la vanille.
➡️Sortez le glaçage du réfrigérateur et le monter à degrés en le passant au micro ondes par tranche de 30 secondes à puissance moyenne.
➡️Prélevez une toute petite quantité de glaçage et y incorporer le colorant charbon végéta.
➡️Déposez les palets sur une grille avec un bac récupérateur.
➡️Coulez le glaçage neutre, y mettre un petit coup de spatule.
➡️Déposez une petite quantité de glaçage noir sur une autre spatule propre, puis passer rapidement sur le premier glaçage, c’est ce qui donnera l’effet particulier à la tarte.
➡️Tapotez la grille pour faire couler l’excédant.
➡️Prenez vos palets et déposez les sur vos fonds de tarte ou la ganache aura déjà commencée à cristalliser.
Il ne vous restera plus qu'à déguster.
Les tartelettes se gardent environ 48 h au réfrigérateur.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.
(Recette tirée en partie du site https://www.iletaitunefoislapatisserie.com, du site instagram Aurélien Cohen, et adaptée à ma façon.)
