8 Juin 2018
Recette de la tarte tatin à la façon du chef Cyril Lignac.
Aujourd’hui je vous présente une tarte tatin incomparable composée :
- D’un biscuit ultra croustillant.
- D’un appareil à tatin fondant en bouche.
- Et d’une ganache montée ultra vanillée.
Une réalisation sucrée ultra gourmande dont vous vous souviendrez un bon moment pour vos desserts !
ℹ️ Matériel indispensable pour réaliser deux tartes :
– Pour la première des cercles de diamètres 20cm, 16cm et 6 cm.
- Pour la deuxième des cercles de diamètres 18cm, 14cm et 4cm.
- Du Rhodoïd.
◼️- Ingrédients pour la pâte sucrée :
* 87 grammes de beurre doux pommade.
* 22 grammes de poudre d'amandes.
* 60 grammes de sucre glaces.
* Une pensée de sel.
* 145 grammes de farine T55.
* 35 grammes d'œufs.
- Étapes :
➡️ Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille, faites ramollir le beurre.
➡️ Pendant ce temps, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glaces et le sel dans un cul de poule.
➡️ Incorporez ensuite le beurre.
➡️ Lorsque le mélange est homogène, intégrez un tiers de la quantité d'œufs et un tiers de la quantité de farine, puis mélangez pendant 1 minute.
➡️ Recommencez ensuite avec les deux autres tiers restants.
➡️ Filmez la pâte et laissez la reposer une nuit au congélateur.
➡️ Préchauffez le four à 160° chaleur tournantes.
➡️ Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur, piquez avec une fourchette puis enfournez pour 16 minutes.
◼️- Ingrédients pour le croustillant :
* 186 grammes de pâte sucrée.
* 186 grammes de feuillantines.
* 1 gramme de fleur de sel.
* 174 grammes de praliné noisettes amandes 50/50%.
* 52 grammes de beurre de cacao.
- Étapes :
➡️ Hachez la pâte sucrée finement et ajoutez la feuillantine, la fleur de sel, le praliné et le beurre de cacao préalablement fondu.
➡️ Mélangez bien le tout, puis étalez dans un cercle de 20cm de diamètre, et réservez au réfrigérateur.
(Vous pouvez congeler sans soucis le reste de pâte sucrée)
◼️- Ingrédients pour le streuzel (qui peut-être réaliser en amont) :
* 100 grammes de beurre doux.
* 100 grammes de cassonade.
* 80 grammes de poudre d'amandes.
* 20 grammes de poudre de noisettes.
* 100 grammes de farine ménagère.
* 1 gramme de fleur de sel.
- Étapes :
➡️ Préchauffez votre four à 160 degrés chaleur tournante.
➡️ Mélangez tous les ingrédients au batteur, sauf le beurre.
➡️ Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en petits morceaux, puis mélangez le tout pour obtenir un sablage.
➡️ Sur une plaque recouverte de papier cuisson, façonnez de petits rochers de pâte de streuzel et enfournez environ 13 minutes, en pensant à regarder la cuisson selon votre four.
◼️- Ingrédients pour l'appareil à Tatin :
* 1 Kilo de pommes Golden.
* 75 grammes de beurre doux.
* 120 grammes de glucose (ou de miel).
* 2 gousse de vanille.
* 5 grammes de fleur de sel.
* 250 grammes de sucre semoule.
* 126 grammes de crème liquide à 30%.
* 7 feuilles de 2 grammes de gélatine.
- Étapes :
➡️ Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
➡️ Pelez et coupez les pommes en dès de 1,5 cm de côté.
➡️ Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le glucose, les graines d'une gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel.
➡️ Ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu'à ce que les cubes soient tendres et translucides.
➡️ Dans une autre casserole, faites cuire le sucre semoule au caramel jusqu'à l'obtention d'une couleur bien ambrée.
➡️ Decuisez on versant la crème chaude et ajoutez les graines de la seconde gousse de vanille et la fleur de sel restantes.
➡️ Intégrez les fruits, puis mélangez.
➡️ Incorporez enfin la gélatine bien essorée.
➡️ Coulez 500 grammes d'appareil dans le cercle de 16 cm de diamètre. (Ce cercle doit être ajouré avec l'autre cercle de 6 cm de diamètre posé au centre. Pensez à chemiser de rhodoïd le cercle le plus grand à l'intérieur, et celui le plus petit à l'extérieur.)
➡️ Placez au frais une nuit.
◼️- Ingrédients pour la ganache vanille à préparer la veille :
* 135 grammes de crème liquide.
* 1/2 gousse de vanille.
* 1 feuille de 2 grammes de gélatine.
* 35 grammes de chocolat blanc de qualité.
- Étapes :
➡️ Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
➡️ Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
➡️ Laissez infuser à couvert durant cinq minutes.
➡️ Essorez la gélatine avec vos mains, et incorporez-la à la crème.
➡️ Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion avec une Maryse en frictionnant.
➡️ Intégrez enfin le reste de la crème froide et mixer le tout au mixeur plongeant.
➡️ Réservez au réfrigérateur toute une nuit.
♦️Assemblage :
* Du nappage neutre.
* Neige décor (sucre glace avec 10% de maïzena).
* De la poudre de streuzel.
* Des morceaux de feuilles d'or.
➡️ Nappez la tatin avec le nappage neutre préalablement fondu à 45°, puis placez sur le croustillant au centre à l'aide d'une spatule ou d'une palette.
➡️ Soupoudrez légèrement le steuzel de neige décor (sucre glace avec 10% de maïzena), et déposez les sur les bords de la tarte en les alignants.
➡️ Montez la ganache vanille avec un robot préalablement mis au frais avec le fouet.
➡️ Mettre la ganache vanille dans une poche à douille, en ayant pris soin de mettre préalablement une douille unie au bout de la poche.
➡️Déposez de la ganache vanille au centre de la tarte, puis décorez avec des belles boules de ganache au dessus, ➡️ Mettez les feuilles d'or sur quelques boules de ganache avec une pince à épiler.
➡️ Mettre en suite un peu de streuzel réduit préalablement en poudre au centre de la Tarte sur les boules de ganache.
Vous n'avez plus qu'à déguster, bon appétit.
(Ps : pour réaliser la deuxième tarte, utilisez les cercles de plus petites tailles, mais agir exactement de la même façon en respectant le même ordre des étapes)
Recette tirée en partie du Livre "La Pâtisserie" de Cyril Lignac, et adaptée selon mes goûts sur certains poi
