20 Mars 2019
Recette des macarons au Citron / Yuzu
Bonjour à toutes et tous,
Aujourd'hui en cette journée internationale du Macaron, je vous propose donc une recette quasiment inratable de macarons grave aux blancs d’oeuf en poudre Gallia…c’est magique et en plus le robot fait presque tout !!
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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :
- Un robot type Kitchenaid avec la feuille
- Une maryse
- Une poche à douille munie d’une douille de votre choix
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◼️ - Ingrédients pour la réalisation d’ environ 30 à 34 coques de macarons de 4 cm :
* 3,75 grammes de blancs d'œuf en poudre Gallia.
* 50 grammes d’eau minérale.
* 63 grammes de sucre glace.
* 63 grammes de poudre d’amandes.
* 63 grammes de sucre semoule.
* Un peu de colorant si vous le souhaitez (gel, poudre mais pas liquide).
- Etapes :
➡️ Préchauffez votre four à 140 degrés chaleur tournante.
➡️ Commencez par mixer ensemble 63 gr de poudre d’amandes et 63 gr de sucre glace.
➡️ Tamisez les poudres.
ℹ️ Vous pouvez le faire tout de suite dans un saladier, ou le faire plus tard directement au dessus des blancs montés.
➡️ Dans la cuve du robot, mettez 50 gr d’eau à température ambiante et 3,75 gr de blanc d’œuf en poudre.
ℹ️ Il faut mélanger avec le fouet à main quelques instants pour que les grumeaux se dissolvent. Vous allez voir, ça va vous faire un mélange mousseux.
(Quand on travaille sur des quantités plus importantes, on peut donner un rapide coup de mixer plongeant).
➡️ Quand le mélange est homogène, à l’aide du fouet du robot, commencez à faire mousser et monter les blancs à vitesse entre lente et moyenne (Vitesse 4 sur mon KitchenAid).
Quand les blancs sont bien mousseux, augmentez un peu la vitesse (vitesse 6 sur mon KitchenAid) et commencez à ajouter les 63 gr de sucre semoule en 3 fois, sur une durée d’environ 2 mn.
➡️ Une fois tout le sucre incorporé, laissez fouetter encore 5 mn (Vitesse 8 de mon KitchenAid).
ℹ️ Il y a 10 vitesses sur le KitchenAid.
➡️ Si vous souhaitez mettre du colorant, il faut le mettre sur ces dernières 5 minutes.
Vous devez obtenir une belle meringue, bien brillante et bien ferme.
➡️ Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la feuille.
ℹ️ Bien entendu, vous pouvez choisir de faire le macaronage à la main avec une spatule si vous préférez. Mais vous verrez, avec le blanc en poudre, la meringue est plus ferme. On apprécie que ce soit la feuille du robot qui fasse le travail.
➡️ Ajoutez le mélange sucre glace/poudre d’amandes tamisé.
Si vous ne l'avez pas encore tamisé, vous pouvez le tamiser directement au dessus du bol contenant les blancs meringués.
➡️ Faites tourner le robot à vitesse lente (vitesse 1 en ce qui concerne mon KitchenAid), pour macaroner votre préparation.
Les blancs d’œuf en poudre se tenant mieux, ils sont moins fragiles.
ℹ️ Il faut faire tourner le robot par tranche de 30 secondes et racler les parois du bol régulièrement.
Ca vous permet aussi de faire un point sur l’avancement du macaronage.
Pour ma part, j’ai fait tourner 3 fois 30 secondes à vitesse moyenne.
ℹ️ Comme pour n’importe quelle recette de macarons, la pâte doit être macaronée juste comme il faut.
Trop macaronée, elle sera trop liquide et les macarons s’étaleront à la cuisson.
Pas assez macaronée, ils auront une bosse ou craquelleront.
Pour ma part, je finis souvent le macaronage à la main avec la Maryse pour obtenir une préparation suffisamment fluide.
➡️ Quand la pâte a la bonne consistance, versez dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm maximum et pochez vos coques sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, ou d'un tapis de tissu de verre, comme vous faites habituellement.
ℹ️ Par contre, comme toujours, soulevez la plaque à environ 40 cm au dessus du plan de travail et lâchez-la pour qu’elle retombe bien à plat sur le plan. Faites ceci 2 ou 3 fois.
Ca va permettre aux bulles d’air de s’évacuer. Et ça évitera des petites cloques sur les coques.
➡️ Enfournez dans un four préchauffé à 140°C (c’est la température idéale pour mon four, ajustez selon le vôtre). Le mien est à chaleur ventilée.
➡️ Cuisez environ 13 à 15 mn. (N’hésitez pas à ouvrir votre four une seconde au milieu de la cuisson pour faire échapper l’humidité.)
ℹ️ Il n’est pas utile de faire croûter mais si ça croûte ce n’est pas grave, ça ne change rien. Je poche toute la pâte en même temps donc forcément, il y a la 2ème plaque qui attend que la 1ère cuise. Après cuisson, je ne vois pas de différence entre la plaque qui a croûtée et celle qui n'a pas croûtée.
➡️ A la sortie du four, enlevez le tapis cuisson et les coques de la plaque chaude et laissez refroidir. Les macarons se décolleront tous seuls quand ils seront froids.
◾️ - Ingrédients pour la ganache montée au Yuzu :
* 100 grammes de pistoles « inspiration Yuzu » de Valrhona.
* 52 grammes de crème fleurette à 30% minimum.
* 8 grammes de sucre inverti ou miel d’acacia ou de glucose.
152 grammes de crème fleurette entière liquide à 35 %.
- Étapes :
➡️ Faire fondre doucement en position décongélation dans le micro-ondes les pistoles.
➡️ Dans une petite casserole, faire bouillir la crème avec le sucre inverti. (ou le miel, glucose)
➡️ Versez en 3 fois sur le chocolat, pour créer les émulsions.
➡️ Rajoutez la crème froide, bien mélanger puis filmer au contact.
➡️ Réservez au frigo ( généralement, une nuit ).
➡️ Le lendemain, monter la crème au robot .
ℹ️ Toujours partir sur une vitesse moyenne en augmentant progressivement afin de bien foisonner la crème 😉
Mettre en poche.
♦️ - Montage :
➡️ Reprenez vos coques, prenez des gabarits équivalents, puis garnissez une des coques, et refermez avec la deuxième coque.
➡️ Une fois terminé, le plus dur commence car il faut mettre les macarons au réfrigérateur au moins 24 heures afin que tous les arômes se révèlent.
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Il ne vous restera plus qu'à déguster...
Les macarons arrivent à maturation 24 à 48 heures après leur confection…vous pouvez les conserver au réfrigérateur facilement 5 jours, vous pouvez également les congeler garnis ou non garnis.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.
(Ps : Recette des coques macarons tirée du super blog les gourmandises de sandrine http://lagourmandiseselonsandrine.blogspot.com/2018/10/macarons-base-de-blancs-duf-en-poudre.html#, et celle de la ganache Yuzu de la Reine des macarons,Dominique Lagouge)
