9 Juillet 2018
Recette du brownies chocolat noir/crème anglaise vanille/chantilly mascarpone vanille.
Bonjour les gourmands,
aujourd’hui je fais dans le régressif à l’état pur...quasi tout fait maison sauf le nutella sur le dessus :
- Brownies double chocolat avec pralin et pépites de chocolat noir & blanc tout fondant
- Crème anglaise vanille ultra onctueuse
- Chantilly mascarpone vanillée à souhait
ℹ️ Matériel indispensable à la réalisation de la recette :
- Un rectangle de 20x24 cm
(Possibilité de le faire également dans un cercle mais un brownies conventionnel est réalisé dans un rectangle.
- Un thermomètre de cuisson.
- Une poche à douille avec une douille de votre choix.
◼️ - Ingrédients pour la crème anglaise vanille du chef Philippe Conticini (à réaliser la veille) :
* 475 grammes de lait entier.
* 25 grammes de crème entière liquide à 30% de matière grave au moins.
* 4 jaunes d'œufs.
* 60 grammes de sucre semoule + 20 grammes de sucre complet bio muscovado (ou 80 grammes de sucre semoule).
* Des gousses de vanille ou de la vanille en poudre.
- Étapes :
➡️ Faire chauffer dans une casserole jusqu'à premiers frémissements le lait, la crème et la vanille, puis faire infuser quelques temps.
➡️ Pendant ce temps, dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d'œufs avec les sucres.
➡️ Verser les 2/3 du mélange chaud sur le mélange sucre + œufs et mélanger, puis remettre dans la casserole avec le reste du mélange chaud.
➡️ Faire chauffer la crème anglaise à la nappe sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, vous devez atteindre 84 degrés.
➡️ Lorsque les 84 degrés sont atteints, continuez la cuisson jusqu'à environ 87 degrés, là où la crème anglaise devrait commencer à former quelques grumeaux, il faut faire très attention à cette limite en alternant les phases de cuisson sur le feu très doux, et aussi en hésitant pas à enlever la casserole du feu.
ℹ️ C'est cette étape assez délicate qui va donner à votre crème anglaise une consistance incroyablement onctueuse, cela prend du temps (environ 20/25 minutes), mais ça en vaut vraiment la peine.
➡️ Débarrassez la crème dans un bol en prenant soin de passer la préparation au chinois.
➡️ Filmez au contact afin d'éviter la formation d'une légère peau, puis réservez au réfrigérateur toute la nuit afin que la crème prenne en consistance et en arômes.
◼️ - Ingrédients pour le brownies chocolat :
* 250 grammes de chocolat noir corsé de qualité (au moins 66% de cacao).
* 225 grammes de beurre doux.
* 4 œufs entiers battus en omelette.
* 170 grammes de sucre semoule + 20 grammes de sucre complet bio muscovado (ou 190 grammes de sucre semoule).
* 75 grammes de farine type T45 (ou farine ménagère habituelle).
* 1 cuillère à café rasé de levure chimique.
ℹ️ Facultatif : * Un peu de pralin.
* Un peu de poudre de noisettes.
* Des pépites de chocolat noir & blanc.
* Une pincée de fleur de sel.
- Étapes :
➡️ Préchauffer votre four à 165-170 degrés chaleur tournante.
➡️ Chemisez votre moule avec une feuille de papier cuisson.
➡️ Faire chauffer au bain marie le chocolat + le beurre, puis laissez tiédir. (Possibilité de le faire au micro-ondes en réduisant la puissance et en le faisant en plusieurs périodes de 30 secondes)
➡️ Dans un cul de poule, mélangez les œufs en omelette avec les sucres, puis incorporez la farine, la levure chimique, puis mélangez.
➡️ Versez dans ce mélange la préparation chocolat + beurre fondu, et mélangez rapidement sans trop insister.
ℹ️ A ce stade, laissez votre imagination faire selon vos goûts, personnellement j'ai rajouter un peu de pralin, de poudre de noisettes, des pépites de chocolat noir & blanc, puis une pincée de fleur de sel, et j'ai mélangez.
➡️ Versez la préparation dans le moule.
➡️ Cuire environ 18 à 20 minutes selon votre four.
➡️ Sortir du four et laissez refroidir.
◼️ - Ingrédients pour la chantilly mascarpone à la vanille :
* 250 grammes de crème liquide entière à 30% de matière grasse au moins.
* 20 grammes de mascarpone.
* 20 grammes de sucre glace.
* Des gousses de vanille ou de la vanille en poudre.
- Étapes :
➡️ Mettre en amont (une bonne 1/2 heure) votre bol, fouet et crème au réfrigérateur voir au congélateur si possible.
➡️ Dans le bol du batteur, mettre la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille, puis montez en chantilly jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme.
➡️ Mettre dans une poche à douille, en ayant pris soin de mettre votre douille au préalable dans le fond de la poche.
➡️ Réservez au frais jusqu'au dressage.
🔹 Dressage :
- Mettre dans notre plat de service le brownies au centre.
- Nappez tout autour de crème anglaise.
- Ajoutez une boule de chantilly aux 4 extrémités.
- Déposez du nutella à l'aide d'un cornet.
ℹ️ Cette présentation n'est le fruit que de mon imagination, vous pouvez bien évidemment adapter la présentation à vos goûts et vos envies du moment !
Il ne vous reste plus qu'à déguster, bon appétit. 🥄
(Recette de la crème anglaise vanille tirée du livre « sensations » de Philippe Conticini)
