13 Août 2019
Recette de la tarte Tropézienne à la Vanille de Madagascar du Chef Cyril Lignac
Bonjour à toutes et tous,
Aujourd'hui je vous propose une réalisation sucrée relativement simple qui fait partie des desserts préférés des Français, la tarte Tropézienne du Chef Cyril Lignac, mais pour ma part elle sera réalisée à la Vanille de Madagascar car je ne suis pas un grand fervent de fleur d'oranger. Cette tarte est un vrai câlin et me rappel un souvenir d'enfance. Une bonne brioche filante, moelleuse, et garnie d'une crème pâtissière soyeuse et intense à la vanille, avec ses grains qui craquent légèrement sous la dents...plaisir assuré !
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ℹ️ Matériel indispensable pour la réalisation de la recette :
- Une poche à douilles munie d'une douille unie ronde de 18
- Un cercle à entremet de 18 centimètres de diamètre et 4,5 centimètres de hauteur
- Un robot pétrisseur
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◼️ - Ingrédients pour la réalisation de la pâte à brioche :
* 280 grammes de farine T55.
* 30 grammes de sucre semoule.
* 5 grammes de sel fin.
* 12 grammes de levure boulangère.
* 3 oeufs entiers battus en omelette.
* 225 grammes de beurre doux légèrement à température ambiante et coupés en petits morceaux.
* Quelques grammes de lait entier ou demi-écrémé.
- Étapes :
➡️ Délayez la levure boulangère dans quelques grammes de lait tiède.
➡️ Dans la cuve du robot muni du crochet, déposez le sel, la farine, le sucre semoule ainsi que le mélange lait/levure, puis mélangez environ 1 minute pour bien homogénéiser.
➡️ Ajoutez les oeufs battus en 4 à 5 fois, en attendant entre chaque ajouts que le mélange soit homogène.
ℹ️ N'hésitez pas à arrêter le robot, et à gratter les parois de la cuve pour ne pas avoir de perte.
➡️ Laissez pétrir 5 minutes.
➡️ Ajoutez les morceaux de beurre, et laissez pétrir une bonne quinzaine à vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les morceaux de beurre soient totalement incorporés et que le mélange soit homogène et se décolle parfaitement des parois de la cuve du robot.
➡️ Transvasez la boule de pâte dans un cul de poule légèrement fariné, puis couvrir et laissez reposer à température ambiante 2 heures minimum.
➡️ Après 2 heures de repos, posez la boule de pâte à brioche sur une feuille de silpain, elle même déposée sur une plaque à pâtisserie.
➡️ Farinez légèrement le dessus de la brioche, puis étalez-la au rouleau à pâtisserie sur environ deux centimètres de hauteur.
➡️ Beurrez un cercle à entremet de 18 centimètres de diamètre.
➡️ Déposez le cercle à entremet sur la pâte à brioche et appuyez afin que cela découpe la pâte à brioche.
➡️ Enlevez l'excédant de pâte à brioche qui se trouve tout autour du cercle à entremet.
ℹ️ Pour info, avec l'excédant vous pourrez par exemple réaliser une petite brioche dans un moule a cake de 18 à 20 centimètre de long, c'est ce que j'ai fais personnellement et la brioche été délicieuse.
➡️ Couvrir avec du film alimentaire le cercle à entremet, et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures.
◼️ - Ingrédients pour la réalisation du sirop d'imbibage de la brioche :
* 1 oeuf entier.
* 1 jaune d'oeuf.
* 1 cuillère à soupe d'eau minérale.
* Du sucre grains.
- Étapes :
➡️ Sortez votre brioche du réfrigérateur et faite la pousser 30 minutes à 30 degrés.
ℹ️ Personnellement je le fais dans mon four que j'ai légèrement mis à préchauffer à 50 degrés quelques minutes.
➡️ Dans un bol, mélangez l'oeuf entier, le jaune d'oeuf et la cuillère à soupe d'eau, puis mélangez.
➡️ Au bout de la période de pousse ou votre brioche aura au moins doublée de volume, sortez la, préchauffez votre four à 150-165 degrés chaleur tournante, puis dorez la au pinceau en y allant délicatement car la pâte à cette étape est fragile.
➡️ Déposez généreusement du sucre grains sur la brioche, puis enfournez pour une vingtaine de minutes au four.
➡️ Quand la brioche est cuite, sortez la du four, essayez d'enlever le cercle à entremet, et laissez reposer la brioche sur une grille.
◾️ - Ingrédients pour la réalisation de la crème pâtissière à la vanille :
* 440 grammes de lait entier.
* 2 gousses de vanille bourbon Gold de Madagascar fendues en deux et grattée de chez http://www.davidvanille.com/fr/
* 80 grammes de jaunes d’œufs.
* 80 grammes de sucre semoule.
* 40 grammes de maïzena.
* 2 feuilles de gélatine (4gr), trempée dans l’eau bien froide.
* 30 grammes de beurre doux très froid (congelé si possible) en petits dés.
* 150 grammes de crème liquide à 30 voir 35% de matière grasse bien froide.
- Étapes :
➡️ Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
➡️ Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant.
➡️ Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre semoule.
➡️ Ajoutez la maïzena, puis fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.
➡️ Réservez.
➡️ Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
➡️ Transvasez le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.
➡️ Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.
➡️ Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien pressée.
➡️ Ajoutez au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid.
ℹ️ A cette étape, vous pouvez incorporer n'importe quel alcool pour parfumer la crème si vous le souhaitez. (De la fleur d'oranger, du rhum, etc.)
➡️ Versez la crème bouillante sur une plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez la bien au contact.
➡️ Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.
➡️ Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre batteur de table au frigo 1 heure avant).
➡️ Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez la dans la cuve du batteur bien froide.
➡️ Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal.
➡️ Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide.
➡️ Montez la crème au batteur pour avoir une crème montée très peu ferme.
➡️ Prendre la moitié de la crème montée, puis incorporez la à la crème pâtissière au fouet.
➡️ Prenez le reste de la crème montée, incorporez au mélange, mais cette fois délicatement à la maryse.
➡️ Placez la crème dans une poche à douille au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière.
◾️ - Ingrédients pour la réalisation du sirop d'imbibage de la brioche :
* 65 grammes de sucre semoule.
* 50 grammes d’eau minérale.
* Quelques grains de vanille.
* 25 grammes de rhum.
- Étapes :
➡️ Faire chauffer l'eau, le sucre, la vanille et le rhum jusqu'a ébullition.
➡️ Coupez la brioche en deux avec un couteau "scie".
➡️ Avec un pinceau, imbibez généreusement un côté de la brioche, puis répétez l'opération sur l'autre morceau de brioche.
➡️ Si vous êtes très gourmand, vous pouvez réitérer cette opération une seconde fois, il n'en sera que meilleur pour la conservation de la brioche, cela évitera qu'elle sèche.
ℹ️ Vous pouvez bien évidemment réalisez ce sirop avec un tout autre alcool, par exemple de la fleur d'oranger, ou alors le réaliser nature sans alcool.
♦️ - Montage :
➡️ Prenez la moitié inférieure de la brioche, sortez votre poche à douille de crème pâtissière et pochez de belles boules généreuses de crème sur la brioche.
➡️ Prenez la moitié supérieure de la brioche qui représente le chapeau de la tarte, puis déposez le sur les boules de crème, appuyez légèrement.
➡️ Terminez en saupoudrant le chapeau de la tarte Tropézienne d’un mélange de 90% de sucre glace et 10% de maïzena.
➡️ Placez la tarte Tropézienne sur votre plateau de présentation.
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Il ne vous restera plus qu'à déguster…
La tarte peut se conserver jusqu’à heures 48 heures au réfrigérateur.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette de réalisation sucrée.
(Ps : Une partie de la recette est tirée de la chaîne Youtube de Charles et Ava https://youtu.be/cKVl-Yzg738 concernant la recette du Chef Cyril Lignac, adaptée en partie à ma manière sur certains points.)
